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Zelten, storia e ricetta del dolce di Natale tipico del Trentino Alto Adige

Il dolce a base di frutta secca è una delle tradizioni natalizie della Regione. La prime citazioni sono del ‘700, ma non esiste una ricetta codificata.

Chi per il periodo di Natale ha scelto di trascorrere qualche giorno in Trentino Alto Adige alla fine di un pranzo o di una cena potrebbe imbattersi nello zelten. Stiamo parlando del dolce che, da tradizione regionale, viene preparato in casa proprio nei giorni festivi. Un pane di frutta (soprattutto secca) di origine medievale ricco di ingredienti, ma dall’estetica molto semplice e casalinga, diventato uno dei simboli della pasticceria trentina.

Lo zelten è il dolce di Natale tipico del Trentino Alto Adige

La storia

Si suppone che il nome zelten derivi dall’avverbio tedesco selten, termine che significa “raramente”, “a volte”. Ciò descriverebbe proprio l’occasionalità con la quale veniva preparato il dolce, sfornato soprattutto nel periodo natalizio quando era più facile trovare la frutta secca, l’ingrediente principe. Le prime tracce della ricetta risalgono al 1700, quando già veniva citata in trattati di cucina. In un altro manoscritto, disponibile presso la biblioteca comunale di Rovereto, in provincia di Trento, viene descritta la preparazione del Celteno, nome con cui era conosciuto prima il dolce.

Secondo la tradizione popolare lo zelten era confezionato per il solstizio d’inverno. Tutti i componenti della famiglia dovevano contribuire alla sua preparazione che veniva mangiato solo una volta rientrati dalla messa di mezzanotte di Natale come gesto di ringraziamento per il cibo donato. Era usanza prepararne uno grande per tutti i membri della famiglia e altri più piccoli perché le figlie da marito li donassero ai futuri consorti.

Come si fa lo zelten

Una ricetta unica e definitiva per lo zelten è difficile da indicare. Questo perché gli ingredienti che compongono il dolce e il procedimento per la sua preparazione cambiano da valle a valle del Trentino Alto Adige. Una base comune è individuabile nella presenza di farina, uova, burro, zucchero, lievito, noci, fichi secchi, mandorle e pinoli. Anche le forme con cui si plasma la torta variano.

Così in Trentino è più probabile trovare uno zelten povero di frutta e più ricco di pasta, mentre in Alto Adige può assumere forme molto più fantasiose (rotonde, ovali, allungate o a cuore). La frutta secca può essere selezionata a piacere, a proprio gusto, assicurandosi però di metterne a sufficienza. Le varietà maggiormente impiegate sono noci, fichi secchi, mandorle, pinoli e uva sultanina.

Una ricetta base

Una ricetta definita “tradizionale” che circola molto online aggiunge qualche varietà di frutta. Ecco il procedimento. Si parte macerando dell’uva sultanina e dei canditi di cedro per poi immergerli nella grappa (altri utilizzano il rum) per circa un’ora. Poi, vanno snocciolati e tagliarli a fettine i datteri. Dopodiché, si deve sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, impastarlo con farina, sale e poco miele fino a ottenere un composto morbido che andrà lasciato a lievitare per circa mezz’ora. Di seguito, va incorporato nel composto del burro a pezzetti, un uovo, un cucchiaio di miele, farina per poi impastare il tutto aggiungendo del latte.

Nel passaggio successivo, amalgamare bene al composto uva sultanina, canditi, datteri, pinoli, cannella, chiodi di garofano e lasciarlo lievitare per circa due ore. Andrà poi steso con uno spessore di un dito in una placca da forno imburrata e infarinata. Prima di metterlo in un forno ben caldo (180°) per mezz’ora, lo zelten va decorato con gherigli di noci e spennellato con latte o tuorlo d’uovo.

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Giornalista, ex studente della Scuola di Giornalismo Walter Tobagi. Osservatore attento (e preoccupato) delle questioni ambientali e cacciatore curioso di innovazioni che puntano a risolverle o attenuarne l'impatto. Seguo soprattutto i temi legati all'economia circolare, alla mobilità green, al turismo sostenibile e al mondo food