Vino e formaggio un abbinamento difficile, lo dicono gli esperti
Tra gli abbinamenti enogastronomici più famosi del mondo, quello del vino rosso e del formaggio ha certamente una posizione di rilievo. Basta pensare ai corsi, alle degustazioni, alle fiere, e alle manifestazioni ad essi dedicati, alle proposte di enoteche, cantine e ristoranti, fino all’immaginario romantico di una cena a lume di candela con tanto di calici di vino rosso e un vassoio di formaggi accompagnati da deliziose marmellatine, composte e miele.
Eppure, questa combinazione così celebre, non sempre è vincente. Anzi, sommelier ed enologi si stanno schierando sempre più contro, dimostrando, con tanto di spiegazioni scientifiche, il perché del suo probabile insuccesso.
L’incontro artistico tra vino e formaggio
L’arte dell’abbinamento di vino e formaggio richiede studio, conoscenza approfondita delle materie ed esperienza. Va detto prima di tutto che la gamma di formaggi è vastissima e presenta caratteristiche gusto-olfattive diverse, quali acidità, grassezza, sapidità, dolcezza, aromaticità e intensità, percepibili a livelli diversi. Ogni singola qualità di formaggio richiede quindi che il vino da associare venga accuratamente selezionato, così da esaltarne il sapore.
Il vino infatti a sua volta presenta proprietà specifiche che vanno valutate e riconosciute, ovvero: acidità, sapidità e tannicità da un lato; morbidezza, alcolicità e zuccheri dall’altro. Il fattore essenziale però, quello che più di tutti ne definisce carattere e profilo gustativo e che rende difficile l’abbinamento con il formaggio, è l’acidità, il cui livello varia a seconda del vitigno, della fermentazione e della conservazione.
Perché gli esperti dicono no a vino e formaggio
Insomma, avrete capito che accompagnare il giusto vino al formaggio è un’impresa davvero ardua. A evidenziarne la difficoltà e a sfatarne il mito, le recenti dichiarazioni di due esperti inglesi, ovvero il «Wine Doctor» Chris Kissack e Amalia Singer. Entrambi, nel corso di interviste per due magazine diversi, ne adducono la responsabilità allo scontro di acidità. Più precisamente il problema principale è che gli alti livelli di acidità in alcuni formaggi, come caprini e ovini, possono rovinare il sapore del vino rosso, rendendolo ancora più acido e aumentandone la percezione del livello di alcol.
Vino bianco meglio del rosso?
Il wine blogger Jamie Goode ha contestualmente spiegato all’Independent che essendo il vino bianco più acido rispetto al rosso, potrebbe, in molti casi risultare una scelta migliore, aiutando a contrastare il grasso del formaggio morbido, come vi abbiamo già raccontato per la pizza. Un altro consiglio di Jamie Goode per coloro che cercano disperatamente l’accostamento perfetto, è quello di selezionare possibilmente prodotti locali, come nel caso del vino Sancerre che si combina benissimo con il formaggio a latte di capra morbido prodotto nella stessa regione. Aggiunge infine che, se proprio si vuole ricorrere a un vino rosso, è preferibile optare per uno dal corpo più leggero, come il Gamay o il Pinot, poiché hanno un'acidità più gustosa e possono funzionare bene con formaggi duri e semiduri.
Conclude che, tuttavia, a volte trovare l'abbinamento perfetto tra vino e formaggio trascende la scienza, che non sempre può spiegare l'attrazione emotiva di particolari abbinamenti enogastronomici, nonché l’influenza del fattore psicologico.
I giovani al di sotto dell’età legale non dovrebbero bere alcol e in ogni caso il consumo di bevande alcoliche deve essere moderato. Bevete responsabilmente.
