Vini muffati, ecco cosa succede quando la muffa sposa l'uva

Il più celebre tra i vini muffati è sicuramente il Sauternes, un vino di una dolcezza e complessità decisamente ammalianti, tutto merito della cosiddetta muffa nobile, una varietà selezionata nell’arco di decenni per essere tenuta per quanto possibile a guinzaglio. Una sorta di ammuffimento controllato dell’uva che andrà a trasformarne il sapore una volta tramutata in vino, in un procedimento che ha qualcosa di magico.

Tutta questione di muffa nobile

Si chiama Botrytis cinerea ed è la chiave del successo di questi vini. Una particolare muffa che attacca gli acini esclusivamente in uno specifico intervallo di temperatura e umidità, variabili che i vignaioli più esperti, prettamente francesi, riescono a pilotare con abilità su certi terreni. Creando le giuste condizioni nel vigneti i produttori possono controllare questa nobile muffa, in grado di dirottare il metabolismo dell’uva verso la produzione di quelle note aromatiche che diventeranno uniche del vino.

Dal nome di questa muffa il motivo per cui i vini muffati sono conosciuti anche come botritizzati, prodotti con acini che hanno perso la maggior parte della loro acqua, concentrando di fatto la componente zuccherina e quella ricca di molecole legate al sapore. A questo punto interviene ulteriormente il vignaiolo, che deve fare un paziente lavoro di selezione sui grappoli in modo da salvare solo quelli perfetti. Il risultato sono bottiglie il cui valore risulta sempre molto elevato, tenendo soprattutto da conto tutte quelle operazioni supplementari che si fanno sentire sugli scaffali di enoteche e supermercati.

I francesi sono i re indiscussi di questa particolare tipologia di vini, basti pensare al Sauternes, forse il più celebre della categoria, accompagnato da Barsac e Monbazillac. Tallonano inaspettatamente gli ungheresi con il Tokaij, nato dalla tradizione vinicola dietro ai vini della corte imperiale di Austria e Ungheria.

In ogni caso quel che è certo è il loro incredibile bouquet di profumi, che vanno dalla frutta disidratata al miele passando per il caramello e le spezie calde come lo zafferano o la cannella. Gli abbinamenti sono difficili in questo caso, presentandosi spesso come un vino da meditazione, abbastanza complesso da meritare di chiudere un pasto o essere consumato da solo. In ogni caso comunque può accostarsi molto bene con la dolcezza di un tipo di pasticceria secca o, in maniera più spregiudicata, provandolo con qualche importante formaggio erborinato, come un un ottimo gorgonzola piccante Dop.

Fonti: lorenzovinci.it - lacucinaitaliana.it - clubberebene.it - wikipedia.org