Uova pastorizzate, cosa sono, a cosa servono e quando sceglierle
Le uova pastorizzate sono un ottimo compromesso tra sicurezza alimentare e gusto, facilmente reperibile in commercio. Questi prodotti vengono sottoposti a un processo termico che permette di eliminare parte della carica batterica, senza alterarne le caratteristiche. Utilizzare le uova crude diventa quindi più sicuro. Andiamo allora scoprire come eseguire l’operazione facilmente in casa e quando.
Cosa sono le uova pastorizzate?
La definizione uova pastorizzate ci dà già indizi importanti su cosa sono questi alimenti. Il nome deriva infatti dal biologo francese Louis Pasteur che a metà ‘800 studio proprio la pastorizzazione. Il processo consiste nel sottoporre determinati prodotti a una sorta di “cottura controllata”, al di sotto dei 100 °C.
Tuorli e albumi vengono cioè riscaldati a temperature comprese tra 60 e 65 °C per intervalli di tempo variabili. Ciò consente di eliminare gran parte della carica batterica presente al loro interno, pur mantenendo inalterati sapore, consistenza e odore dell’alimento. La dinamica non riguarda solo le uova ma anche latte, succhi di frutta e altri prodotti.
A cosa servono le uova pastorizzate in cucina?
Le uova pastorizzate si utilizzano in cucina per preparare pietanze che abitualmente richiederebbero l’utilizzo di tuorli o albumi crudi. Maionese, carbonara e tiramisù ne offrono degli esempi. Pastorizzare le uova in casa non è complicato. Per un metodo versatile possiamo optare per la pastorizzazione a bagnomaria.
Versiamo quindi le uova intere in un contenitore resistente al calore, di vetro o acciaio, per poi sbatterle leggermente. Poniamo quindi il recipiente a bagnomaria in una pentola contenente un filo di acqua calda e aspettiamo che raggiunga i 65 ° di temperatura, per poi proseguire la “cottura” per 3 minuti. Le ricette di pasticceria contano invece sulla realizzazione di uno sciroppo di zucchero a 121 °C. Questo, versato a filo sui tuorli, li pastorizza mentre li si monta.
Che differenza c’è con le uova fresche?
La differenza tra uova pastorizzate e uova fresche riguarda la sicurezza alimentare e le modalità di consumo. Le prime, come visto, sono perfette per minimizzare i rischi all’interno di preparazioni che implicherebbero l’utilizzo di tuorli e albumi a crudo. La salmonella rientra tra le infezioni che non si corre il pericolo di contrarre affidandosi a questo metodo.
In particolari circostanze, come per esempio durante la gravidanza, la pastorizzazione offre la possibilità di consumare pietanze altrimenti da evitare. Le uova pastorizzate si distinguono da quelle fresche anche per il formato in cui si presentano. Si trovano infatti in commercio in forma liquida, all’interno di brick. Non esistono invece differenze nutrizionali o di altra natura.
Le uova pastorizzate acquistate in commercio devono essere conservate in frigorifero e consumate entro la data di scadenza. Quando si opta per la pastorizzazione casalinga rimane, invece, opportuno utilizzare uova freschissime e lavarle accuratamente prima del processo, stando, per altro, molto attenti a romperle senza lasciare residui di gusci nei composti. Il termometro da cucina fa, inoltre, in questo caso da strumento imprescindibile.
