Tra Piacenza e Parma: alla scoperta di un tratto della via Emilia

Da studente fuori sede capita spesso che io percorra la tratta che collega Milano a Parma, accompagnato dallo sferragliante vagone Trenitalia e da un pugno di anime più o meno pendolari. E con l’abitudine, si sa, arriva anche la consapevolezza, così appena intravedo dai finestrini i tralicci metallici di un ponte e i bassi campi so che a breve il treno si fermerà a Piacenza, appena passato il Po. Da lì inizia, con le fermate successive, uno dei territori italiani più prolifici dal punto di vista gastronomico, la via Emilia, e nonostante ognuno possa vantare i migliori prodotti della propria casa, quando si cita il prosciutto crudo e il Parmigiano, il capo un po’ bisogna chinarlo.

Piacenza

“Roba de Piasensa”, probabilmente si diceva così, un tempo, per indicare qualche prodotto gastronomico di particolare bontà. Basterebbe questo a far intendere quanto la nomea di questa città sia radicata nella fantasia culinaria di molte persone, rimaste incantate dalla cucina piacentina, crocevia della cultura alimentare lombarda, ligure e emiliana. Ecco che troviamo i salumi d’origine povera, coppa e pancetta in primis, ma anche salame, inno al maiale, re indiscusso della regione, da cui si prepara anche la mariola e il pistä d’ gras, un lardo battuto con aglio e prezzemolo. Tra i primi piatti troviamo i famosi pisarei e faśö, piccoli gnocchi cucinati con fagioli borlotti lessati e gli anolini, una pasta all’uovo da ripieno indimenticabile: stracotto di manzo, pane grattugiato, noce moscata e, a sorpresa Grana Padano. Di questo piatto esistono numerosissime versione, da segnalare quella di Parma, dove manca la carne, sostituita dal pane scottato nel brodo, sale, noce moscata e Parmigiano Reggiano.

La fermata successiva della via Emilia (o meglio del treno) mi porta a Fidenza, che dopo quattro anni di trasferte ancora confondo con Fiorenzuola - si fa quel che si può. Qui attorno si trovano i produttori di quello che forse è il re di tutti i salumi: il culatello. Questo raggiunge la sua più alta espressione nella sua versione DOP di Zibello, che al prezzo di un discreto salasso potrà darvi un assaggio di paradiso. Comincia a farsi sentire anche il profumo del Parmigiano assieme al Lambrusco, e per le strade di Busseto, poco distante, ci si può concedere un assaggio di spongata, il tipico dolce natalizio della zona, magari mentre si guida verso Roncole, paese dove nacque Giuseppe Verdi o a Soragna per visitare il museo del parmigiano reggiano. E proprio questi tre paesi, Zibello, Busseto e Soragna, sono i vertici del triangolo in cui si produce il culatello, esclusivamente tra ottobre e febbraio, col favore della nebbia e del gelo.

Parma

La fame è ormai al culmine quando raggiungo finalmente Parma, la capitale del gusto, scelta come Città della Creatività Gastronomica dalla stessa Unesco. Tra le bellissime strade si incontrano chiese e monumenti che danno un’idea della storia antica che si attraversa camminando, e ogni gastronomia un nuovo mondo di profumi, tutti così maledettamente distanti dalle tasche di uno studente fuori sede. Il prosciutto crudo di Parma è la cornice di ogni vetrina che si rispetti, le forme di Parmigiano si schiudono in tranci accuratamente passati sottovuoto mentre qualche scaglia sul bancone se ne sta tranquilla a far da esca per i clienti. Una menzione d’onore la merita Pepén, paninoteca storica in centro a Parma che accompagna le pause degli affamati da quasi cinquant’anni, con il pesto di cavallo crudo e i panini farciti con polpette e roastbeef.