Torta al testo: i segreti di una specialità umbra (con ricetta)

Capita a volte che una specialità gastronomica sia diffusa in diverse regioni d’Italia, magari con modi, tempi e ricette diverse ma dagli evidenti richiami. E il caso della torta al testo è proprio uno di questi, basta ricordarsi del testarolo e del panigaccio, di cui vi abbiamo già parlato: hanno tutti in comune un’antica origine romana, vecchia di millenni, e ciascuno ha trovato la propria strada per diventare unico.

Origini antiche

L’idea che c’è alla base di questa ricetta è la stessa di cui abbiamo parlato per i prodotti citati qui sopra: dalle origini antichissime, si crede che il testo sia stata tra le prime forme di pane impiegata in Italia, una semplice pastella che sostituisce il nostro più complesso e moderno impasto, senza che subisca alcuna lievitazione.

La pastella dalla semplice composizione viene versata all’interno di testi, termine dal latino «testum», che indicava una particolare tegola composta da latterizi sulla quale in antichità venivano cotte le focacce. E sì, nel caso ve lo stesse chiedendo, è lo stesso che si usa per cuocere il panigaccio e il testarolo.

Come farina ci sono due alternative: quella più popolare e anche economica viene prodotta con il semplice grano, mentre la versione per i più benestanti e annesse famiglia voleva l’impiego del granoturco. Il risultato è una sorta di focaccia più spessa dei suoi cugini Tosco-Liguri, quasi tre centimetri, perfetta per essere aperta e farcita con il meglio dei prodotti della norcineria umbra.

Preparare questo piatto è molto semplice, vi occorreranno questi ingredienti per cominciare:

• 500 g farina
• 250 g acqua tiepida (anche frizzante)
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• 1 cucchiaio di bicarbonato (o 12 grammi di lievito)

Impastate tutti gli ingredienti, nel caso vogliate barare con la ricetta potete sostituire il bicarbonato con 12g di lievito e lasciare riposare un’oretta l’impasto. A questo punto stendetelo in forma rotonda e cuocetelo in una padella antiaderente (a meno che certo non abbiate a portata di mano un testo e un fuoco vivo su cui scaldarlo). Non vi resta che farcirla, e qui l’unico vostro limite è la fantasia.

Fonti: lacucinaitaliana.it - wikipedia.org - giallozafferano.it