Panigaccio, il pane cotto in un piatto

Si pensa che le sue origini risalgano addirittura all’epoca romana, il panigaccio è un pane semplice, non lievitato, composto da una semplice pastella composta da farina, acqua e sale. Ma è il metodo di cottura a sorprendere di più visto che questo pane non viene cotto nel forno, come per i suoi parenti più prossimi.

Panigaccio conteso tra Liguria e Toscana

Si crede che le sue origini siano da far risalire alla Lunigiana, un territorio storicamente di confine tra due regioni, la Liguria e la Toscana, entrambe dedite alla produzione, almeno attorno a quelle zone. Probabilmente fu uno dei cibi da strada più apprezzati dell’antichità, tanto che nel Medioevo tutti i pellegrini impegnati nell’estenuante via Francigena tendevano a fermarsi a Podenzana, vicino a quella che oggi è Massa Carrara.

Qui venivano accolti dagli abitanti del luogo, che condividevano volentieri i loro panigacci per aiutare i pellegrini ad affrontare il duro viaggio. Oggi nel paese di Podenzana i ristoratori hanno stabilito un consorzio, una strategia per mantenere il più inalterati possibili il sapore antico e originale.

Si tratta di una ricetta estremamente semplice: una pastella abbastanza densa composta farina, acqua e sale che non subisce alcuna lievitazione. La cottura però non è quella che ci si aspetterebbe da un pane qualunque, anzi. In un forno rovente, ma anche sul fuoco vivo, vengono messi dei particolari piatti di terracotta chiamati testi.

Quando questi cominciano a virare sul colore rosso la temperatura è arrivata al punto giusto. Ora non resta che aspettare che si raffreddino leggermente per poterci versare la pastella all’interno. I piatti vengono poi impilati così che la pastella possa cuocersi da entrambi i lati, mentre l’ultimo testo della pila rimane vuoto.

Una volta ottenuto il pane non resta che trovare il companatico adatto: tipicamente il panigaccio viene accompagnato con stracchino o gorgonzola, ma anche l’affettato non manca. Alcuni lo trattano quasi come se fosse una pasta, lasciandolo raffreddare per poi bollirlo e condirlo con pesto genovese o ragù di selvaggina. Ai più preparati di voi potrebbe ricordare un altro piatto, molto simile e delle stesse zone, i testaroli, in cui solo la consistenza della pastella e i condimenti sono sufficienti a decretare due prodotti - e nomi - diversi.

Fonti: wikipedia.org - orenzovinci.it - tangibiliemozioni.it