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Taleggio, dagli antichi Orobi alla DOP di oggi

Un formaggio dalle origini molto antiche, forse antecedenti il decimo secolo, il cui nome oggi è protetto a livello europeo, garanzia di un prodotto originale e di qualità.

Il taleggio è un formaggio storico della provincia bergamasca, conosciuto fin da tempi antichissimi sotto altre spoglie, ma tanto radicato nella cultura gastronomica locale da guadagnarsi una DOP nel 1988. Il suo sapore particolare, il profumo pungente, la pasta morbida e la sua crosta dall’inconfondibile colore lo hanno reso un’icona tra i formaggi del nostro stivale.


Una storia antica

Fu probabilmente Plinio il Vecchio il primo a scrivere di questo formaggio, attribuendone la ricetta alla tribù celtica degli Orobii, popolazione stanziata tra le valli alpine alcuni secoli prima di Cristo. Come riporta lo storico erano maestri nell’allevamento dei bovini e si destreggiavano benissimo con la lavorazione del latte, tanto da gettare le basi di quello che oggi conosciamo come taleggio.

Taleggio, dagli antichi Orobi alla DOP di oggi

Nell’arco dei secoli questo formaggio è stato chiamato nei modi più diversi: nel Medioevo era chiamato in modo generico «cacio», nel Rinascimento diventa qualcosa di simile a «formaggio saporito di forma quadra», che si trasformerà in «formaggio lombardo maturato in grotta» per poi diventare «stracchino di Milano». Qui va aperta una parentesi: in lombardia per un lungo periodo con il termine stracchino si indicavano in generale tutti i formaggi di vacca con forma quadrata, diversamente da oggi, dove il termine indica uno specifico tipo di formaggio. Nei decenni successivi cominciò sempre più spesso ad essere indicato come «stracchino fatto come in Val Taleggio», ed è in questo momento che la fama del taleggio comincia ad essere sempre più diffusa, soprattutto nel momento in cui le forme cominciavano a raggiungere i fiorenti mercati della pianura poco distante.

Una storia antica

Unico soprattutto al palato

Diciamocelo, per quanto il taleggio abbia una storia interessante ad incantarci ogni volta è il suo profumo – di quelli che si amano o si odiano – intenso quasi quanto quello del gorgonzola. Ma qual è la causa di questo particolare profumo? Questo, assieme al colore particolare della crosta sono dovuti alla flora di microorganismi che popola la sua superficie. Gli enzimi prodotti da queste muffe benefiche distruggono grassi e proteine del latte, liberando composti e molecole che causano il caratteristico aroma.

Il sapore del taleggio è semplicemente straordinario, con note mai amare e mai troppo acide, anzi, spiccano una notevole dolcezza e alcuni sentori delle sopracitate muffe benefiche. Si tratta di un formaggio vivo che preserva le sue caratteristiche a lungo, compreso un aroma tartufato, riscontrabile in alcune occasioni, unico del taleggio.

Fonti: taleggio.it – lavinium.com – larassegna.it – leccotoday.it

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