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Sprecare meno fa guadagnare di più al ristorante

Una ricerca condotta su ristoranti in diversi paesi del mondo ha mostrato come sprecare meno cibo in cucina abbia portato ad un guadagno a lungo termine per l’attività.

Imparare come sprecare meno può portare un guadagno al ristorante. Un notevole guadagno: fino a 7 volte quanto investito per ridurre gli sprechi. È quanto emerge da una ricerca condotta su 114 ristoranti in 12 paesi del mondo. Investire in strumenti e procedure per evitare di gettare avanzi nell’immondizia non sarebbe quindi solo una scelta eticamente responsabile ma, un vero investimento redditizio per l’attività.


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Capire come sprecare di meno per guadagnare di più

Il rapporto è stato realizzato dal Waste and Resources Action Programme (WRAP) and the World Resources Institute (WRI) proprio per individuare una serie di strategie contro lo spreco applicabili da ristoranti e altre attività del settore alimentare. Mantenere il cibo in tavola e lontano dalle discariche è un problema non indifferente a livello mondiale: secondo la FAO circa un terzo del cibo prodotto dal pianeta viene in qualche modo sprecato per un costo globale annuale quantificabile in più di 800 miliardi di euro.

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Ristorante come sprecare meno organizzazione

Il problema è tangibile anche per piccole, medie e grandi attività. In questo caso gli investimenti realizzati contro gli sprechi possono venire ammortizzati nel giro di pochi anni. Tra i ristoranti presi in considerazione dallo studio compaiono da piccole attività a gestione familiare fino grandi ristoranti con ricavi quantificabili in milioni di euro. Con un investimento al di sotto dei 18mila euro i ristoranti sono stati in grado di tagliare gli sprechi di cibo mediamente del 26% in un solo anno. Sempre secondo il rapporto, il 75% delle attività è stato in grado di recuperare l’investimento iniziale nel giro di 12 mesi mentre l’89% delle attività è rientrata nei costi nel giro di 2 anni. Nel giro di 3 anni ogni ristorante «guadagnava» in media fino a 7 euro per ogni euro investito nell’evitare gli sprechi.

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Come sprecare di meno: questione di organizzazione

Come è possibile? Per ridurre gli sprechi i ristoranti hanno dovuto riorganizzare, spesso interamente, le proprie abitudini. Ad esempio tenendo un inventario digitalizzato degli sprechi di cibo in modo da misurare quali prodotti finiscono più spesso nel bidone dell’immondizia e misurare meglio gli acquisti al fornitore o ancora formando e informando costantemente il personale sulle migliori pratiche per evitare sprechi in cucina. Tra le altre «tecniche» adottate dagli chef ad esempio quella di evitare di cucinare piatti in serie e invece reinventare il menù in modo gustoso con parti di alimenti prima considerati come scarti.

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Il «guadagno» in questi casi arriva dal risparmio. Investire contro gli sprechi significa, è vero, attivare costose procedure: questo costo iniziale tuttavia viene ammortizzato nel corso degli anni comprando meno cibo dai fornitori (perché meno ne va sprecato) e grazie al recupero in menù di alimenti prima considerati da buttare. Il consiglio degli autori del rapporto alle attività ristorative è quindi quello di non farsi scoraggiare dall’investimento di tempo e denaro iniziale: a conti fatti tagliare sugli sprechi è un vantaggio non solo per l’ambiente ma, anche per il portafoglio.

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