Spaghetti all’Assassina, storia e ricetta
Gli spaghetti all’Assassina sono un cult della cucina pugliese e, come spesso accade, la loro storia è tanto controversa quanto intrecciata al caso. Le origini del piatto sono, comunque, relativamente recenti e la preparazione della leccornia non si dimostra complicata. Andiamo allora a scoprire tutto quello che c’è da sapere su questa golosa pasta in cui pomodoro e peperoncino sono assoluti protagonisti.
Chi è l’inventore degli spaghetti all’Assassina?
Gli spaghetti all’Assassina sono diventati un classico della cucina pugliese alla fine degli anni Sessanta. È certo che la loro origine va collocata nella città di Bari. Anche sul locale esatto ci sono pochi dubbi, dato che pare che la leccornia abbia visto la luce nel ristorante Al Sorso Preferito. Le modalità danno però il via alle controversie. Alcune ipotesi parlano di una ricetta trovata per caso dai proprietari del locale, una volta acquisita la rosticceria accanto.
Il gastronomo Sandro Romano racconta invece di un piatto inventato dal cuoco del ristorante Enzo Francavilla in seguito alla richiesta di due clienti che, quasi a fine turno, volevano mangiare un piatto di pasta. Lo chef avrebbe dunque realizzato il piatto a base di spaghetti conditi con aglio, pomodoro e abbondante peperoncino, rendendoli croccanti con la peculiare cottura che prevede la risottatura della pasta.
Perché si chiamano spaghetti all’Assassina?
A risultare estremamente curioso è anche il nome spaghetti all’Assassina. Anche se l’espressione non fa pensare a lieti presagi, nulla di sinistro si nasconde dietro il saporito primo piatto. La leggenda vuole piuttosto che a far attribuire alla leccornia tale denominazione siano avvertitamente stati i due clienti sopra citati.
Una volta terminata la cena, infatti, questi avrebbero espresso il loro apprezzamento per il pasto, definendo però il cuoco “assassino” a causa della quantità di denaro spesa in acqua e vino per placare la sete generata dall’estrema piccantezza del piatto. La tesi scarta per altro un’altra ipotesi che vede il piatto come il risultato di una ricetta di recupero. Questo posto è occupato nella cucina barese dalla pasta al forno del lunedì e non dagli spaghetti all’Assassina, che devono essere preparati ad hoc.
Spaghetti all’Assassina: la ricetta pugliese
Per preparare gli spaghetti all’Assassina bisogna seguire alcuni passaggi:
- Si comincia preparando un brodo di pomodoro, portando a ebollizione acqua, sale passata e concentrato di pomodoro.
- In una pentola antiaderente si mischiano olio, aglio e peperoncini. Questi ultimi andrebbero utilizzati in parte interi in parte tritati.
- Si fa dorare l’aglio a fiamma viva per poi aggiungere meno di un bicchiere di passata di pomodoro, facendo attenzione agli schizzi.
- Una volta distribuita la passata su tutto il fondo della pentola si aggiungono gli spaghetti a crudo, mettendoli a contatto con il condimento.
- Gli spaghetti vanno girati solo quando iniziano ad attaccarsi al fondo della pentola, partendo da quelli già bruniti. Si versa quindi un mestolo di bordo precedentemente preparato.
- L’operazione va ripetuta ogni volta che il composto sfrigola.
Il processo di cottura della pasta richiede circa 8-10 minuti.
Gli spaghetti all’Assassina sono così celebri che a essi è dedicata un’Accademia. I puristi di quest’ultima vorrebbero che la pasta fosse preparata in una specifica padella di ferro nero, mai lavata e pulita soltanto con carta di giornale. Questa condurrebbe meglio il calore, mentre rimane di volta in volta oliata e bruciata. Le norme igieniche nei ristoranti vietano la pratica quindi si è passati alla classica pentola antiaderente.
