FoodGastronomia

Soffritto: segreti e errori da evitare

Alla base di moltissime ricette, non esiste profumino più invitante da sentire fuori dalla cucina del soffriggere delle verdure.


Poche preparazioni basilari hanno così tante scuole di pensiero come il soffritto, inteso come quel trito di verdure – e, per qualcuno, erbe aromatiche – che fa di base a moltissimi piatti diversi. Temperatura di cottura, quantità di grasso, consistenza della dadolata, bruciacchiatura assente o leggera, tipi e varietà di ortaggi usati, sono solo alcune delle questione che deve affrontare un buon cuoco in cucina. Vediamo di risolvere qualche dubbio.

Soffritto, segreti e errori da evitare

Dimmi che verdura usi e ti dirò che piatto prepari

Quando pensiamo al soffritto è facile immaginare il classico trittico carota, sedano e cipolla, un jolly universale spendibile in innumerevoli ricette. Eppure non tutti i soffritti sono fatti allo stesso modo, anzi, ogni piatto meriterebbe la sua precisa combinazione, a seconda della sua delicatezza.

Prendiamo ad esempio il risotto: lo scontro tra chi utilizza lo scalogno e la cipolla è sempre stato accesissimo, senza che nessuna delle due parti sia ancora riuscita a prevalere sull’altra. In questo caso però va anche detto che ad essere più sfruttata è la cipolla, per una punta di dolcezza in più e l’aroma persistente, mentre sedano e carota sono decisamente marginali in questo caso, donando solamente un po’ di consistenza al piatto.

Dimmi che verdura usi e ti dirò che piatto prepari

La presenza dell’aglio è un altro fattore di scontro, visto che molti non lo prendono in considerazione mentre per altri è la marcia in più immancabile per i piatti più forti. Le erbe aromatiche possono essere un’altra firma particolare del cuoco, per esempio con i gambi di prezzemolo nel caso di piatti marinari.

Dimensione, temperatura e colorito

Qui le cose si fanno più universali: un errore sicuramente da evitare con il soffritto è variare eccessivamente la dimensione del trito. Questo infatti porta sistematicamente a una cottura scomposta, con cubetti più o meno coloriti e una consistenza non troppo omogenea. Dopo essere stati attenti a passare al coltello con precisione le nostre verdure, è il momento di cuocerle, e anche qui il trucco sembrerebbe esserci: mettere il trito nel tegame ancora freddo, olio o burro a scelta – senza esagerare, spesso ne basta un filo – mischiare e solo a quel punto accendere il fuoco.

Dimensione, temperatura e colorito

Bisogna anche dire che il soffritto da il meglio di sè una volta raggiunti i 100° gradi, ma per avere il miglior compromesso tra salute e gusto meglio non superare i 60-65°, così da mantenere inalterate le proprietà della verdura e non rischiare di bruciare l’olio. Ultimo consiglio, occhio a surgelarlo dopo averlo fatto in casa, meglio eliminare più umidità possibile dal trito usando della carta assorbente, ancora meglio congelarlo dopo cottura.

Fonti: wikihow.it – wikipedia.org – dilei.it – juliegilley.typepad.com – nyt.com

TOPIC soffritto
REDAZIONE
Raccontare e spiegare cibo, sostenibilità, natura e salute. Un obiettivo più facile a dirsi che a farsi, ma nella redazione di inNaturale non sono queste le sfide che scoraggiano. Siamo un gruppo di giovani affiatati in cerca del servizio perfetto, pronti a raccontarvi le ultime novità e le storie più particolari.