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Salsiccia sotto sugna, cos’è e come si fa

La salsiccia sotto sugna è una preparazione poco nota nel Nord Italia, ma nelle regioni del Sud quasi tutti sanno cos’è e come si fa.

Parlare di salsiccia sotto sugna significa confrontarsi con una preparazione tipica del Sud Italia, in particolare in regioni come la Basilicata e la Campania, ma anche in Puglia e in Calabria. Per capire appieno cos’è e come si fa bisogna prima avere ben chiara la funzione del grasso del maiale, la sugna appunto, e la peculiarità del territorio in cui viene prodotta.

Cos’è la salsiccia sotto sugna

Gli insaccati normalmente si conservano a lungo, ma affinché questo avvenga ci devono essere le giuste caratteristiche climatiche. La salsiccia sotto sugna nasce dall’esigenza di prolungare la conservazione della sua controparte classica, che nel Nord Italia chiameremmo salame per differenziarlo dal prodotto fresco.

salsiccia sotto sugna
Foto di Paolo Casciato

In realtà esiste anche una preparazione simile che però sostituisce la sugna, grasso di maiale, con l’olio d’oliva, un altro prodotto abbondante in alcune regioni del Sud Italia. L’idea è quella di proteggere l’insaccato dall’ossidazione dovuta al contatto con l’ossigeno grazie al grasso in cui viene immerso, un sistema ancora oggi efficace che dona alla salsiccia un sapore unico.

Come si fa la salsiccia sotto sugna

Solitamente questa preparazione è appannaggio di chi ancora alleva da sé la propria carne, ma non è impossibile trovarla in vendita in alcuni negozi specializzati. La carne di maiale, spesso derivata da tagli come spalla, collo, pancetta o coscia, viene tagliata al coltello e speziata. La parte magra costituisce circa l’80% della salsiccia sotto sugna, con la parte restante composta da grasso. La carne viene messa nel budello di maiale a formare le salsicce, che vengono lasciate 15 giorni a stagionare. Finito questo periodo vengono messe nella sugna o nell’olio d’oliva, e a questo punto possono essere conservate a lungo.

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