Salsiccia sotto sugna, cos'è e come si fa
Parlare di salsiccia sotto sugna significa confrontarsi con una preparazione tipica del Sud Italia, in particolare in regioni come la Basilicata e la Campania, ma anche in Puglia e in Calabria. Per capire appieno cos’è e come si fa bisogna prima avere ben chiara la funzione del grasso del maiale, la sugna appunto, e la peculiarità del territorio in cui viene prodotta.
Cos’è la salsiccia sotto sugna
Gli insaccati normalmente si conservano a lungo, ma affinché questo avvenga ci devono essere le giuste caratteristiche climatiche. La salsiccia sotto sugna nasce dall’esigenza di prolungare la conservazione della sua controparte classica, che nel Nord Italia chiameremmo salame per differenziarlo dal prodotto fresco.
In realtà esiste anche una preparazione simile che però sostituisce la sugna, grasso di maiale, con l’olio d’oliva, un altro prodotto abbondante in alcune regioni del Sud Italia. L’idea è quella di proteggere l’insaccato dall’ossidazione dovuta al contatto con l’ossigeno grazie al grasso in cui viene immerso, un sistema ancora oggi efficace che dona alla salsiccia un sapore unico.
Come si fa la salsiccia sotto sugna
Solitamente questa preparazione è appannaggio di chi ancora alleva da sé la propria carne, ma non è impossibile trovarla in vendita in alcuni negozi specializzati. La carne di maiale, spesso derivata da tagli come spalla, collo, pancetta o coscia, viene tagliata al coltello e speziata. La parte magra costituisce circa l’80% della salsiccia sotto sugna, con la parte restante composta da grasso. La carne viene messa nel budello di maiale a formare le salsicce, che vengono lasciate 15 giorni a stagionare. Finito questo periodo vengono messe nella sugna o nell’olio d’oliva, e a questo punto possono essere conservate a lungo.

Raccontare e spiegare cibo, sostenibilità, natura e salute. Un obiettivo più facile a dirsi che a farsi, ma nella redazione di inNaturale non sono queste le sfide che scoraggiano. Siamo un gruppo di giovani affiatati in cerca del servizio perfetto, pronti a raccontarvi le ultime novità e le storie più particolari.
Raccontare e spiegare cibo, sostenibilità, natura e salute. Un obiettivo più facile a dirsi che a farsi, ma nella redazione di inNaturale non sono queste le sfide che scoraggiano. Siamo un gruppo di giovani affiatati in cerca del servizio perfetto, pronti a raccontarvi le ultime novità e le storie più particolari.