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Salame d’oca di Mortara, un pezzo di storia lomellina

Un prodotto apprezzato eppure non molto diffuso, questo salume fa parte da secoli della storia della città di Mortara, più precisamente del comune di Lomello, anche se le sue origini non sono ancora state del tutto svelate.

Il Salame d’oca di Mortara fa parte delle IGP lombarde, una serie di specialità gastronomiche la cui storia è fortemente legata ad un territorio preciso, in questo caso il comune di Lomello e più in generale la provincia di Mortara. Eppure le origini di questa preparazione non sono ancora del tutto chiare, anche se il primo passo, seguire le oche, può essere di grande aiuto.

Palio dell'oca a Mortare

Tra Romani ed Ebrei

Esistono alcuni documenti storici che dimostrerebbero come le oche fossero già conosciute in Italia ai tempi dei romani, provenienti dalle lontane terre dell’Egitto, in fuga verso un habitat più accogliente. Stormi di oche migrarono verso lo stivale e trovarono nella zona di Mortara un territorio particolarmente favorevole, ricco di acqua e tenera erba, così vi si stanziarono.

Nel 1200 Guido da Cozzo compone dei versi che dimostrano come la città fosse già famosa all’epoca per questo volatile: «che lo palato sazia al contadino; con grasse oche e schietto vino secco; e pur sallama d’oca in mostra trovi; che dar di gola fa chiunque provi». Va detto che non sono diffuse esclusivamente in questa provincia, ma sono proprio le popolazioni lomelline a trasformare questi palmipedi in un vero business, coordinato dagli Sforza e i Consoli Gambolesi.

Salame d'oca, tra Romani ed Ebrei

Fu in questo stesso periodo che Ludovico Sforza rese pubblico un editto con il quale concedeva ad alcuni gruppi di ebrei di stanziarsi in queste zone, pronti ad approfittare della squisita carne d’oca. E qui la faccenda si fa intricata: per quanto questo animale fosse apprezzato non si ha la certezza che fosse già impiegato per produrre salumi, mentre la cucina ebraica già lo annoverava tra le sue preparazioni, vista l’impossibilità di usare il maiale.

Nasce una leccornia

Ma il Salame d’oca di Mortara ha una peculiarità: non è composto solo da oca, ma anche da carne di maiale, con una proporzione solitamente di circa 50 e 50. Se anche le comunità ebraiche hanno dato il là, era difficile che la popolazione locale apprezzasse salumi composti esclusivamente dall’uccello. Così probabilmente un Maestro salumiere mortarese se ne venne fuori con l’idea di unire il maiale al volatile, usando esclusivamente il grasso del primo.

Salame d'oca, nasce una leccornia

Il risultato fu molto apprezzato, tanto che le massaie cominciarono a produrlo anche in casa, visto la tendenza a conservarsi ottimamente insaccato nella pelle del ventre o del collo. Questa storia è supportata da una voce autorevole, quella di Pellegrino Artusi, che nel 1891 confermava come la leccornia mortarese fosse ancora in auge. Era nata una specialità locale.

Fonti: consumatorilombardia.it – meteweekend.it – cronacamilano.it – ilviaggiatore-magazine.it

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