Risotto alla milanese: un matrimonio di gusti
Il risotto alla milanese è il perfetto incontro di ingredienti, storia e leggende. Nello specifico questo piatto lombardo racchiude in sé gran parte dell’identità della città di Milano con il suo fascino e le sue contraddizioni.
Il risotto sposa lo zafferano
La leggenda più accreditata fa risalire l'invenzione del risotto alla milanese al 1574. In quegli anni la cosìdetta Fabbrica del Duomo, ossia il cantiere e tutte le attività legate all'edificazione della maestosa cattedrale in stile neogotico, era in piena attività e la città ospitava numerosi artigiani, costruttori e, soprattutto, vetrai. Tra questi ve n'era uno soprannominato Zafferano perché era solito usare la spezia per dare maggiore vivacità ai colori usati per i vetri.
Zafferano venne invitato al matrimonio della figlia di mastro Valerio di Fiandra, il suo superiore, e l'ingegnoso vetraio decise di vivacizzare anche le nozze aggiungendo dei pistilli del prezioso fiore all'interno del risotto che sarebbe stato servito agli invitati, provocando un certo scompiglio ma dando vita ad una pietanza ancora molto apprezzata.
Zafferano o alla milanese?
Capita spesso che i due risotti vengano confusi, perché entrambi hanno tra gli ingredienti lo zafferano ma, se si presta attenzione, ci si rende conto che quello alla milanese è fatto anche con l'aggiunta di vino rosso e ossobuco (o midollo di manzo). Punto confermato ne Il Nuovo Cuoco Milanese di Giovanni Felice Luraschi del 1829, in cui tra gli ingredienti veniva appunto citato l'utilizzo dell'ossobuco.
Anche prima dell'Ottocento si trovano delle testimonianze della presenza di questo ingrediente di origine animale: nel Cinquecento con Bartolomeo Scappi e successivamente nel Settecento con il libro Oniatologia.
Come prepararlo al meglio
Il piatto tradizionale meneghino presenta numerose varianti (tra cui per l'appunto il risotto allo zafferano), ma di seguito alcuni consigli per prepararlo al meglio. Come prima cosa tritate la cipolla e mettetela sul fuoco in una casseruola con il midollo e con il burro. Successivamente aggiungere il riso facendolo tostare leggermente per poi sfumare con il vino e versarvi man mano il brodo di carne bollente. Durante la cottura il riso va mescolato in modo che non aderisca alla pentola o si bruci. Solo a metà cottura è possibile aggiungere lo zafferano e salare se necessario.
