Quale olio bisogna usare per la Bourguignonne?
La Bourguignonne (o Bourguignonne fondue) è una preparazione tipica della Svizzera. Consiste nel friggere in un’apposita pentola contenente olio bollente piccoli pezzi di carne, soprattutto di manzo. Ciascun commensale infilza i bocconcini già tagliati con una forchetta lunga e li immerge nell'olio bollente direttamente a tavola. L’olio da preferire deve, allora, avere un punto di fumo alto e un sapore abbastanza neutro da non coprire quello dell’ingrediente principale.
Gli oli consigliati
Se è tutto pronto per la Bourguignonne ma non hai ancora capito quale sia il prodotto più indicato per friggere la tua carne, qui troverai il chiarimento che cerchi. Cominciamo subito col dire che non esiste una risposta più corretta di un’altra, ma un’indicazione di massima. Per una Bourguignonne fatta come si deve, è sufficiente scegliere un olio di origine vegetale che abbia un punto di fumo elevato, proprio come per la preparazione di altre tipologie di frittura.
Con punto di fumo si intende la temperatura alla quale un olio inizia spontaneamente a ossidarsi per contatto con l’aria e produce una colonna di fumo. Questa caratteristica è propria degli oli non raffinati, in particolare degli oli vegetali, che dunque rappresentano la categoria più indicata. Tra questi è possibile scegliere un olio di semi di arachide, un olio di semi di girasole, un olio di canola oppure un olio di semi d’uva.
Bourguignonne: quali oli evitare?
In generale, gli amanti della Bourguignonne consigliano di scegliere un olio dal sapore neutro per non andare a “guastare” il gusto della carne che si va a friggere. Al manzo, la varietà che va per la maggiore in questa preparazione, si possono affiancare vitello, pollo e maiale.
Un’altra caratteristica che rende un olio non adatto a questo tipo di preparazione è un punto di fumo basso. Tra gli oli da evitare rientrano, dunque, sia l’olio extravergine d’oliva, che oltre a vantare un sapore deciso, si degrada facilmente alle alte temperature che la cottura della Bourguignonne prevede, con conseguenze negative sia per la salute dei commensali, sia per il sapore della carne. Rimane consigliabile anche scartare gli oli di semi di bassa qualità.
Quanto scaldare l’olio per la Bourguignonne
Per una Bourguignonne perfetta l’olio da noi scelto deve raggiungere una temperatura tra i 180 e i 190° C. Per accelerare l’operazione, può essere preriscaldato in una pentola sul fornello della cucina e poi travasato nella pentola da Bourguignonne. Questa è simile a quella per la fonduta e può essere in rame, acciaio inox o ghisa.
Quando si versa l’olio si possono raggiungere i 2/3 della capienza massima. Se non si dispone di un termometro per friggere, si può, poi,, controllare la temperatura buttando un pezzetto di pane nell’olio per vedere quanto impiega a dorarsi. Se sono sufficienti 30-45 secondi, l’olio è pronto per accogliere i cubetti di carne.
Dopo la frittura nell'olio i bocconcini, grandi massimo un paio di centimetri, di solito sono immersi nelle salse di accompagnamento (in Piemonte si preparano il bagnet verd e il bagnet ross) prima di essere mangiati. Questi "condimenti" sono servite nelle apposite ciotoline del kit da Bourguignonne, completato dalle lunghe forchette da due o tre rebbi, consentono ai commensali di friggere la carne senza scottarsi.
FAQ
L’olio extravergine di oliva è adatto?
No, l’olio extravergine di oliva presenta un punto di fumo basso e ha un sapore troppo deciso per dimostrarsi adatto alla cottura della carne nella Bourguignonne.
Qual è l’olio migliore?
L’olio che meglio si presta alla Bourguignonne è l’olio di arachidi, che ha un punto di fumo elevato e un sapore del tutto neutro.
Quanto olio serve?
Quando si prepara la Bourguignonne l’olio dovrebbe riempire 2/3 dell’apposita pentola collocata sul fornelletto a tavola.
Raccontare e spiegare cibo, sostenibilità, natura e salute. Un obiettivo più facile a dirsi che a farsi, ma nella redazione di inNaturale non sono queste le sfide che scoraggiano. Siamo un gruppo di giovani affiatati in cerca del servizio perfetto, pronti a raccontarvi le ultime novità e le storie più particolari.
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