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Perché il vino sa di tappo?

Molte bottiglie vengono scartate perché il vino sa di tappo, un fenomeno comune di cui, però, non tutti conoscono le cause.

La spiegazione del perché il vino sa di tappo è meno scontata di quanto si possa immaginare. Non si tratta, infatti, semplicemente del tappo che rilascia il suo sapore e il suo odore venendo a contatto del vino, ma del risultato di una particolare reazione chimica dovuta a un fungo parassita del sughero.

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Le cause del vino che sa di tappo

Il vino sa di tappo, principalmente, a causa del fungo Armillaria mellea un parassita della quercia da sughero. Questo fungo, spesso permane anche nei tappi di sughero e, come prodotto del suo metabolismo secondario, avrà una sostanza chiamata Tricloroanisolo. Il tipico odore causato dalla sostanza sarà quello di ammuffito, di umido o di «cane bagnato». Anche il sapore ne risulterà alterato e il vino sarà quasi sempre imbevibile. La ricerca ha evidenziato, inoltre, come questo fungo sia in grado anche di trasformare i clorofenoli, derivanti dai pesticidi e dai conservanti utilizzati nella lavorazione del legno, in cloranisoli, responsabili del difetto del vino.

L’Armillaria mellea, tuttavia, non è l’unica causa di un vino che sa di tappo. studi più recenti hanno mostrato che anche altri funghi, presenti naturalmente in cantina come l’Aspergillus, il Penicillium, il Cladosporium e il Mucor possono originare, partendo dai tappi di sughero. Allo stesso modo batteri del tipo bacillus, rhodococcus e streptomyce. Tutti questi organismi sono responsabili della produzione di composti quali il tricloroanisolo, il pentacloroanisolo e il guaiacolo, responsabili del sapore di tappo. Questi funghi e batteri, poi, sono responsabili della presenza di altre sostanze responsabili di altri difetti del vino.


Infine, l’ultimo possibile elemento alla base del perché il vino sa di tappo, potrebbe essere la presenza di alcune muffe sul sughero di bottiglie conservate in verticale. In questo caso, in realtà, si tratterebbe di un «falso sapore di tappo», organoletticamente simile a quello causato dall’Armillaria mellea.

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