Pashmak, il soffice dolce iraniano che ricorda la lana
Il pashmak, o persian cotton candy è un dolce iraniano davvero particolare, sia nel gusto che nell’aspetto. Il suo nome significa «come la lana» poiché soffice e filamentoso.
Questa sorta di zucchero filato, i cui ingredienti base sono zucchero e farina, è molto diffuso in Iran ma anche in altri paesi mediorientali e asiatici, seppur con delle varianti, e viene sia consumato da solo che come elemento dolce e decorativo di diversi piatti e dessert.
Storia, caratteristiche e diffusione del pashmak
Si ritiene che pashmak sia originario della città iraniana di Yazd. Secondo l'Oxford Companion di Sugar and Sweets, il pashmak fu introdotto in Turchia dalla Persia nell'era anatolica del Seljuk, tra l'XI e il XIII secolo. Le varianti straniere più famose sono quella turca, detta pişmaniye o keten helva e quella indiana, soan papdi, che è a base di zucchero e una speciale farina di ceci conosciuta come farina besan.
Il pashmak al tatto risulta leggermente appiccicoso, un po’ come il nostro zucchero filato, mentre il suo caratteristico sapore, denso e ricco, è dolcemente burroso ma con una nota maltata, che ricorda la nocciola, conferito dalla farina tostata. In Iran questo soffice dolce viene a volte guarnito con granella di pistacchio e può essere mangiato da solo o come guarnizione di frutta, gelati, torte, budini e altri dessert.
Nei negozi di dolci iraniani sono disponibili anche diverse varietà aromatizzate, tra queste le più popolari sono quelle con pasta di sesamo, fiori d’arancio, zafferano o cardamomo. Commercializzato anche all’estero, uno dei marchi internazionali più famosi si chiama Pariya; la loro ricetta, brevettata nel 1994, comprende anche i gusti al cioccolato, ai fiori d’arancio, al pistacchio, allo zafferano e alla vaniglia.
Il processo di lavorazione del pashmak
La preparazione del pashmak, affascinante e laboriosa al tempo stesso, richiede molto tempo ed abilità. Se un tempo veniva realizzata perlopiù in casa, negli anni si è diffusa la lavorazione artigianale che include l’utilizzo di macchinari professionali. In base alla ricetta originale, si inizia con la tostatura della farina, che prevede un’aggiunta di olio e semi di sesamo.
Si procede poi a parte con la caramellizzazione dello zucchero, con aggiunta di acqua, un po’ di aceto e sciroppo di glucosio. Una volta cotto e poi raffreddato, vi si aggiunge la farina e viene poi lavorato a mano, raccolto e arrotolato in un grande anello, che viene tirato, allungato e ruotato più volte. Dopo diversi passaggi di miscelazione e stiramento (a mano o tramite macchinari) l’impasto inizia ad avere l’aspetto di lunghi e morbidi filamenti, sottili come il filo interdentale. Una volta pronto il pashmak viene tagliato e impacchettato in scatole o vassoi.
