Panificazione: come veniva e viene prodotto il pane

Definizione

La panificazione è il procedimento attraverso cui viene prodotto il pane, questo processo viene reso possibile dall’impasto di farina, derivante da vari cereali, acqua e lieviti con l’eventuale aggiunta di sale ed altri ingredienti speciali. Secondo la legge n° 580 del 4 Luglio 1967, il pane è un prodotto ottenuto dalla cottura di un impasto che ha subito un processo di fermentazione, con conseguente lievitazione.

Origine

Il pane ha origini molto antiche, si pensa che la sua produzione ebbe inizio nel lontano neolitico da quando l’uomo cominciò a dedicarsi all’agricoltura con i primi tentativi di coltivazione dei cereali. Le cariossidi, inizialmente di orzo e miglio, venivano pressate tra due pietre e la farina ottenuta veniva mescolata con acqua; l’impasto finale, non lievitato, veniva cotto su una pietra rovente. Testi antichi confermano che intorno al 3500 a.C. gli Egizi scoprirono il processo di fermentazione, infatti si accorsero che lasciando l’impasto all’aria questo aumentava di volume e dopo la cottura si otteneva un prodotto più soffice e fragrante.

Processo

Uno degli ingredienti principali della panificazione è la farina, ottenuta dalla macinazione e successiva setacciatura dei cereali, tra cui il frumento, la segale, l’orzo, il farro e il miglio. Il più utilizzato è sicuramente il grano tenero, la cui farina, impastata meccanicamente con acqua, dà origine ad un composto proteico, simile ad un reticolo, detto "glutine", sostanza lipoproteica derivante dall’unione di due proteine principali contenute nella farina quali la prolammina e la gluteina. La tipologia di farina utilizzata è altrettanto fondamentale per la sua capacità di assorbire acqua, in quanto maggiore è la quantità assorbibile più estesa sarà la maglia glutinica, ma anche per la capacità di trattenere anidride carbonica durante la lievitazione.

Al fine della riuscita del processo di panificazione è necessaria la presenza di lieviti attivi e vitali. In cucina con il termine "lievito" si intende un qualsiasi agente lievitante in grado di far aumentare di volume l’impasto attraverso l’incorporazione di bolle gassose. Esistono due principali lieviti alimentari: quelli naturali e quelli chimici. Fanno parte della prima categoria il lievito di birra, composto dal Saccharomyces Cerevisiae e il lievito madre, anche detto pasta acida, che deve la propria capacità fermentativa a microrganismi naturalmente presenti negli ingredienti. Tra i lieviti chimici troviamo l’acido tartarico, il cremor tartaro e il bicarbonato d’ammonio o di sodio, la differenza con il gruppo precedente sta nella mancata fermentazione da parte di questi lieviti, i quali liberano anidride carbonica e acqua senza produrre acidi e alcoli.

Il processo di panificazione si compone di quattro fasi fondamentali: l’impasto degli ingredienti, necessario per la formazione del glutine; la puntatura, che consiste nel far riposare l’impasto con tempi diversi a seconda della ricetta e della farina utilizzata; la formatura, in cui l’impasto viene diviso in pezzi dal peso desiderato; la lievitazione, dove la massa raddoppia o triplica il suo volume e infine la cottura, passaggio fondamentale di trasformazione chimica e fisica che permette di ottenere un prodotto commestibile.

Fonti: My-personaltrainer - Pianetapane - Giallozafferano - Taccuinistorici