Limoni sotto sale: la ricetta e gli utilizzi

I limoni sotto sale sono una ricetta tipica dell'Africa Settentrionale. Sono presenti come ingrediente in molte ricette del Maghreb e della Libia e non prevedono l'utilizzo dello zucchero. I limoni sotto sale infatti sono una conserva che ha come unico ingrediente il sale. Sarà il tempo (circa 1 mese) a trasformarli in un vero e proprio concentrato di sapore in grado di conferire ai piatti un aroma unico. 

Limoni sotto sale: la ricetta

Anche noti come limoni fermentati o limoni sotto sale alla marocchina, si preparano con una ricetta semplice che però richiede attenzione. Come sempre quando si parla di cibi fermentati l'aspetto più importante è l'igiene. 

I limoni vanno scelti biologici e con la buccia non trattata. La pelle deve essere integra e priva di macchie e, prima di procedere con la preparazione, è opportuno lasciarli immersi in acqua per 12 ore. Nel frattempo è necessario procedere con la sterilizzazione di tappi e barattolo. 

È possibile preparare i limoni sotto sale seguendo due strade leggermente diverse. La prima consiste nel tenere il limone pressoché intero, dividendolo in quattro spicchi senza però arrivare al fondo. La seconda invece divide il limone in 3-4 fette. Sono entrambe valide e permettono di ottenere un ottimo prodotto. Noi vi consigliamo la prima se preparerete barattoli grandi dove entrano almeno 4-5 limoni, la seconda invece per dosi ridotte. 

Ingredienti: 

• Limoni biologici
• Sale grosso (quanto basta)
• Alloro e pepe nero (facoltativi)

Per prima cosa lavate accuratamente i limoni e metteteli in una ciotola colma di acqua per tutta la notte (circa 12 ore). Asciugateli poi per bene con un canovaccio pulito e procedete con il taglio. Per tradizione va rimossa un'estremità e poi tagliato il limone in quattro spicchi senza arrivare fino in fondo, lasciando cioè un punto di contatto.

Riempite il limone con un cucchiaio di sale marino grosso, meglio se integrale. Versate uno strato di sale sul fondo del barattolo quindi inserite i limoni, pressando bene e cercando di lasciare meno spazio possibile tra uno e l'altro. Gli spazi possono eventualmente essere riempiti con altro sale. 

Volendo in questa fase è possibile aggiungere delle bacche di pepe nero e delle foglie di alloro ben lavate per profumare ulteriormente la vostra conserva. Posizionate un pressino per tenere i limoni ben compressi e chiudete il vaso. 

Dopo i primi 3-4 giorni aprite il barattolo e verificate che i limoni siano ben coperti dal liquido. Se così non fosse, aggiungete altro sale e richiudete. Lasciate riposare i limoni in un luogo fresco, asciutto e buio per un mese prima di procedere con il consumo. 

Se volete preparare un vasetto più piccolo utilizzando il limone tagliato a fette il procedimento è simile. Non dovrete fare altro che formare degli strati di sale e limone all'interno del vasetto, premere bene il tutto e poi procedere con il tempo di riposo indicato sopra. 

Come usare i limoni fermentati

Prima di utilizzare i limoni sotto sale è opportuno rimuovere il sale in eccesso sciacquandoli sotto acqua corrente. Poi, se il limone andrà sottoposto a cottura insieme ad altri ingredienti della ricetta è possibile lasciare la polpa, viceversa meglio toglierla. Tutto il sapore aromatico di questa preparazione infatti è concentrata proprio nella buccia. 

I limoni fermentati si possono utilizzare in diverse ricette. Le più famose sono quelle di ispirazione marocchina o comunque nord africana come il pollo alla marocchina, il tajine di manzo, il cous cous di agnello, l'hummus e il baba ganoush.