Le acciughe del Mar Cantabrico sono le migliori del mondo?

Quanti di voi hanno sentito parlare delle acciughe del Mar Cantabrico? Scommettiamo che a molti almeno il nome suggerisce qualcosa, sono forse le più famose acciughe presenti sul mercato. La cosa interessante è che la questione trova d’accordo non solo gli appassionati di gastronomia ma anche gli esperti del settore. Ma come hanno fatto le acciughe del Mar Cantabrico ad ottenere questa reputazione?

Il Mar Cantabrico

Partiamo dalla zona di pesca: il Mar Cantabrico bagna le coste settentrionali spagnole, una zona che raggiunge grandi profondità, con un’acqua più fredda e pulita. Queste condizioni consentono all’acciuga di crescere oltre le dimensioni a cui normalmente si trovano quella della «concorrenza».

Si tratta in ogni caso di una specie in particolare, la Engraulis encrasicolus, che dal 2005 al 2010 è stata protetta da un fermo biologico la cui funzione è stata evitarne l’estinzione. Oggi il pericolo sembra scampato grazie ai severi limiti imposti ai pescatori, che registrano ogni anno una popolazione di acciughe stabile e sana.

A lavorare questo pregiatissimo pesce poi ci pensano esclusivamente le mani degli artigiani, o meglio, artigiane, visto che solo le donne possono lavorare le acciughe, almeno secondo la tradizione. Vi abbiamo già descritto le proprietà di questo pesce, che non si discostano molto da quelle dalle acciughe del Mar Cantabrico. Se non si conta la materia prima unica nel suo genere, ovviamente.