L'amaretto di Gallarate, il dolce dalla scorza dura e il cuore tenero
Il fatto che ogni Paese, ogni regione ma anche solo ogni singola città abbia una storia culturale e gastronomica particolare che ne caratterizza la propria identità, è un dato certo. Ne sono un perfetto esempio l'amaretto di Gallarate, i quali - pur rientrando nella grande «famiglia» dei dolci fatti di mandorle, ormai diffusi in tutto il mondo - hanno delle peculiarità che li rendono unici. Ma per scoprire questo dolce, bisogna andare con ordine, partendo dalla loro storia.
C'era una volta...
L’inizio di questo racconto comincia verso la seconda metà dell’Ottocento, proprio quando lo sviluppo industriale giunse anche a Gallarate. Con il progresso e il benessere, la cittadina conobbe un rapido sviluppo demografico ed economico che indusse alcuni venditori - per lo più ambulanti - ad ampliare la propria attività di pasticceria, aprendo dei negozi di «ofelee» (termine derivante dal latino offa e che significa focaccia). Tra questi primi negozi di pasticceria, c’era anche quello di Furlandoni: il padre degli amaretti di Gallarate. In seguito si sono succeduti molti altri pasticcieri che, oltre al negozio, hanno ereditato anche la ricetta di questi dolci croccanti fuori ma morbidi dentro.
La forma degli amaretti di Gallarate
Una delle prime caratteristiche del dolce che balza subito all’occhio, è che essi non hanno la tipica forma tondeggiante a mezza cupola delle altre varianti di amaretto. La leggenda vuole che questa caratteristica formadegli amaretti sia stata causata da un gatto che, camminandovi sopra, l'avesse apparentemente. Sempre la leggenda vuole che Furlandoni non si sia fatto fermare da questo avvenimento e che li abbia venduti lo stesso ottenendo un grande successo.
Il vero motivo per cui hanno questa forma peculiare, è che le piccole creste di cui sono dotati garantiscono la speciale cottura che rende il dolce croccante all’esterno ma morbido all’interno, mentre le altre varianti di amaretto tendono ad essere solo croccanti - come quello di Saronno - o solo morbidi e quasi simili al marzapane. Insomma, ogni singolo amaretto di Gallarate porta inciso sulla propria superficie «l’impronta» del pasticciere che lo ha modellato, proprio come se fosse la firma dell’artista sulla propria opera d’arte.
Stessi ingredienti ma risultati diversi
In generale l’amaretto è un tipo di dolce a base di zucchero, bianco d’uovo, armelline - cioè il seme all’interno del nocciolo della pesca e dell’albicocca - mandorle amare e mandorle dolci. Anche se gli ingredienti rimangono per lo più invariati per le diverse ricette degli amaretti, i risultati che si ottengono dopo la cottura sono invece straordinariamente diversi. Si pensi che solo in Lombardia esistono tre principali varianti: il Nocciolino di Canzo, l’Amaretto di Saronno e l’Amaretto di Gallarate, classificati come un Prodotto Comunale D’Origine e rientrano nell’albo dei prodotti tipici regionali.
Come se non bastasse, non sono poche le pasticcerie che a loro volta presentano una propria ricetta personale in cui vengono leggermente cambiate le dosi o vi aggiungono qualcosa andando ad aumentare la grande diversità gastronomica. Una diversità che va appresa, custodita e tramandata poiché essa forse ci ricorda anche che il mondo può avere più punti di vista.
Fonti: amaretti-albanesi.it - wikipedia.org - letorripasticceriabianchi.it - ricettemania.it - dolcignocchi.com - vivalafocaccia.com
