La storia dei tortelli di zucca, piatto tipico mantovano

I tortelli di zucca, oltre ad essere uno dei piatti tipici della tradizione mantovana, è anche uno dei piatti più conosciuti della storia culinaria italiana. Legati alla tradizione natalizia, vengono consumati – conditi col burro fuso, salvia e parmigiano – specialmente durante la cena della Vigilia di Natale. Non tutti sanno, però, che la perfetta unione tra pasta e zucca risale al Rinascimento. Scopriamo qualcosa di più sulla storia dei tortelli di zucca, un piatto dal gusto senza tempo!

La storia dei tortelli di zucca

L’antenata della zucca, così come la conosciamo oggi, arrivò in Italia grazie ai conquistadores spagnoli. I primi esemplari di zucca erano pochi quanto costosi e questo ne permise, inevitabilmente, la diffusione solo nei ceti ricchi e nobili. Inizialmente la zucca era considerata un oggetto di esposizione e pare che sia stata proprio Isabella d’Este ad aprire le danze del suo uso culinario. Fu proprio la duchessa di Mantova a consegnare la zucca ai cuochi del palazzo, con l’ordine di sprecare il meno possibile del prezioso frutto. La polpa di zucca risultò davvero dolce, saporita e gustosa ma mancava qualcosa. I cuochi decisero quindi di aggiungere la mostarda di mele cotogne per dare un sapore più deciso: nacque il ripieno dei tortelli di zucca.

Le prime tracce dei tortelli risalgono dunque al '500 e alla corte dei Gonzaga. I signori di Mantova, senza dubbio, erano per la buona cucina e avevano a disposizione i migliori cuochi dell’epoca. Molti di loro erano di origine ebraica e, infatti, quando nel 1629 furono espulsi dal territorio dei Gonzaga diversi cuochi fuggirono verso Piadena, Cremona, Casalmaggiore e Crema. È da questo momento in poi che la tradizione dei tortelli di zucca si espanse velocemente in queste zone e in Emilia, per poi arrivare in altre zone d’Italia in diverse varianti. Alla fine, il tortello di zucca divenne anche il piatto della festa dei contadini perché presto si diffuse ovunque a prezzi accessibili.

Quale condimento?

Ad oggi, dei tortelli di zucca troviamo diverse varianti accompagnate da altrettanti differenti condimenti. Secondo la storia, il condimento tradizionale dei tortelli di zucca è composto da burro fuso in tegame aromatizzato con salvia. Nel Basso mantovano ad esempio si utilizza, invece, il burro soffritto con cipolla e pomodoro, magari anche unito a salsiccia di maiale. Si può dire quindi che nell'area che va da Mantova a Crema, passando per Ferrara, Reggio Emilia e Casalmaggiore nel ripieno troviamo polpa di zucca, mostarda di mele, amaretti e noce moscata col condimento al burro fuso. Nell'area ovest di Mantova i tortelli invece sono conditi col pomodoro. In realtà ognuno può interpretare la tradizione come più preferisce in base alle materie prime che ha a disposizione, ai tempi di cottura, alla qualità dei prodotti o alle combinazioni degli alimenti che gli ospiti gradiscono.

Piccola curiosità: verso gli inizi del ‘900 iniziarono a diffondersi alcuni testi scritti che testimoniano come i tortelli di zucca al pomodoro facessero ormai parte della tradizione familiare soprattutto nei giorni di festa. Ancora oggi, soprattutto durante la Vigilia di Natale, si racconta che sia il capofamiglia a servire i tortelli.