FoodScienza

La fermentazione, ecco come rende i cibi conservabili

Grazie alla fermentazione gli esseri umani hanno potuto mettere a punto sistemi di conservazione molto efficaci per una moltitudine di cibi differenti

L’importanza della fermentazione

La scoperta e lo sviluppo delle tecniche di fermentazione vanno di pari passo con le origini della civilizzazione dell’uomo. La fermentazione ha permesso ai nostri avi di rendere i cibi conservabili e in altri casi, come quello dei cereali, commestibili e maggiormente assimilabili. Produzioni come quella del vino e del pane sono descritte nell’Epopea di Gilgamesh e nei poemi omerici come prerogative di una società civile e sviluppata, a differenza delle popolazioni barbariche che dovevano il loro sostentamento prevalentemente a cibi non trasformati come il latte e la carne (quasi esclusivamente selvaggina) e a prodotti all’epoca considerati rozzi come la cervogia.

La manipolazione dei processi fermentativi ha consentito all’uomo di aumentare i periodi di conservazione di carne, frutta, verdura e latte riducendo così, un po’ come è stato grazie all’agricoltura, il tempo necessario per procurarsi il cibo, lasciandone di più per attività politiche, culturali e religiose. É importante sottolineare che, senza la fermentazione, oggi non potremmo assaporare la dolcezza del cioccolato, la fragranza del pane, accostare salumi e formaggi a vini di alta qualità; la scoperta e l’affinamento delle tecniche di fermentazione sono degne a tutti gli effetti di essere considerate punti di svolta nella storia dell’umanità alla stessa stregua della scoperta del fuoco e della ruota.

Cosa succede davvero nella fermentazione

Da un punto di vista strettamente biochimico la fermentazione è un processo anaerobico svolto da lieviti e batteri a carico degli zuccheri (più rari invece quelli a carico degli amminoacidi) che permette di produrre energia e prodotti secondari di scarto come alcool etilico, acidi e anidride carbonica.

La fermentazione rende i cibi conservabili

Sono proprio questi ultimi i mezzi che permettono la conservabilità degli alimenti grazie alla loro azione nociva nei confronti dei microrganismi patogeni a alteranti. I microbiologi tutt’oggi studiano quali sono i microorganismi più adatti alla tecnologia alimentare e che quindi possono migliorare la salubrità e l’igiene del nostro cibo. Analizzando la loro azione sul Ph degli alimenti (abbassato dalla produzione di acidi) e selezionando ceppi microbici più efficienti nella produzione di alcool e CO2, gli scienziati continuano a sviluppare una tecnica antica come la storia dell’alimentazione.

Fonti: Wikipedia – Treccani

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