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La cacio e pepe in vescica dello chef Riccardo Camanini

La cacio e pepe cotta in vescica ideata dallo chef Riccardo Camanini è un piatto originale che sintetizza tradizione francese e italiana con un tocco assolutamente originale.

Dietro alla cacio e pepe in vescica pensata dallo chef Riccardo Camanini c’è uno studio profondo dei metodi di cottura della tradizione francese e di un classico primo tutto italiano. Lo chef del Lido 84 ha da sempre avuto una passione per quelli che definisce «contenitori biologici», la cui storia risale agli albori dell’arte della cucina. Del resto proprio in Italia la cultura degli insaccati è sicuramente ben salda, ma anche in Francia, con la cucina di Auguste Escoffier e Paul Bocuse.

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L’idea della cacio e pepe cotta in vescica

Riccardo Camanini nella sua pasta cacio e pepe in vescica ha voluto unire due tradizioni, quella francese e quella italiana, fondendo una cottura classica con un primo altrettanto classico, raggiungendo un risultato che lascia a bocca aperta. Lo chef racconta che nonostante la vescica, parte del quinto quarto del maiale, sia un ingrediente spesso poco apprezzato, il suo uso in cucina risale ad almeno un paio di millenni fa.

La cacio e pepe in vescica dello chef Riccardo Camanini è nata dopo moltissimi tentativi: prima provando a sostituire i volatili tanto cari alla cucina francese con il polpo, poi passando ad un primo piatto della tradizione nostrana. Anche arrivando alla scelta del tipico primo romanesco ci sono voluti diversi tentativi per ottenere il risultato perfetto: il premio è stato una cacio e pepe con una amalgama unica, grazie ad una cottura omogenea perfetta.

cacio pepe vescica

Come fare la cacio e pepe in vescica dello chef Riccardo Camanini

Nella ricetta della cacio e pepe in vescica dello chef Riccardo Camanini è fondamentale scegliere la vescica di maiale giusta: normalmente la si trova essiccata e la si fa rinvenire per una decina di giorni in acqua fredda.

Ingredienti

  • vescica di maiale
  • 300 g di rigatoni (possibilmente di una qualità con poco amido)
  • 300 g di acqua bollente
  • 135 g di pecorino buccia nera
  • 90 g di olio extravergine d’oliva
  • 3 g pepe nero mignonet
  • 12 g di sale di Guerande

Procedimento

Per preparare la cacio e pepe in vescica dello chef Riccardo Camanini bisogna partire proprio dalla reidratazione della vescica del maiale, come abbiamo scritto poco sopra. Quando sarà morbida sfruttate un imbuto largo per inserire tutti gli ingredienti all’interno, legando poi l’apertura con uno spago.

Cuocete la vescica in acqua bollente, facendo attenzione che tutta la superficie rimanga sempre bagnata e scutendola perché gli ingredienti rimangano amalgamati. La cottura dovrà proseguire per il doppio del tempo indicato per la pasta, dopo di ché potrete servire il piatto: potete concedervi una presentazione molto scenografica portando a tavola la vescica ancora intera, aprendola con un coltello ben affilato.

REDAZIONE

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