Kanom jeen, gli spaghetti viola della tradizione tailandese

Quando si pensa ai Kanom jeen - dei sottili spaghetti di riso - non si può fare a meno di immaginare la cultura gastronomica Thai. Eppure molto è cambiato negli anni, i metodi tradizionali con cui venivano preparati questi particolari spaghetti sono piano piano spariti, tanto che ora i produttori che seguono la vecchia scuola sono rimasti in pochissimi.

La specialità è proprio la produzione

Normalmente la preparazione di questi spaghetti richiede qualche giorno, ed è proprio questo a renderli così speciali: si tratta di base di una fermentazione a secco, seguita una sorta di pressatura per poi iniziare il vero e proprio processo di formazione dello spaghetto. La farina da cui si parte è ovviamente quella di riso, che viene ottenuta lavorando a mano i chicchi di questo cereale.

La fermentazione alla base dei Kanom jeen dura 3 giorni, il seme biancastro viene spogliato e setacciato, per poi essere macinato e ridotto in farina vera e propria. A questo punto viene aggiunta l’acqua e formato l’impasto, che poi viene estruso con un processo abbastanza simile a quello che seguono i produttori di pasta nostrani.

Ma abbiamo parlato nel titolo di spaghetti colorati, da dove arriva la particolare tinta? In Thailandia viene impiegato un fiore particolare, dall’acceso colore blu, conosciuto con l’evocativo nome di Clitoria, tipico del Sud-est Asiatico. I petali vengono imbevuti in acqua, dove rilasciano il loro colore, filtrati e a quel punto la tinta viene aggiunta all’impasto. Si può ottenere un risultato simile con la curcuma, in questo caso però gli spaghetti assumeranno un colore giallo intenso, ovviamente.

È molto interessante anche la tecnica di pressatura: un cilindro cavo viene riempito con l’impasto per poi essere posizionato sopra una pentola con dell’acqua bollente. Il contenitore viene chiuso con un particolare tappo e una molla, che serviranno per esercitare pressione all’interno del recipiente così da estrudere gli spaghetti sul fondo. Molto più facile a farsi che a dirsi in questo caso, credetemi. A questo punto con l’aiuto di un bastone si procede a dare forma alla pasta, che cadrà direttamente nella pentola per essere cotta.

L’ultimo passaggio a questo punto è raffreddarla, di solito con un rapido bagno in acqua fredda. A questo punto è pronta per essere condita con i più disparati ingredienti.

Fonti: greatbigstory.com - wikipedia.org - theindigokitchen.com