Il piccione fondente e pistacchio di Niko Romito
Vincitore di diversi premi, il Piccione fondente e pistacchio dello chef stellato Niko Romito non è uno dei piatti più recenti ma,sicuramente, è tra i più interessanti serviti al ristorante Reale. Lo chef la definisce una «nuova idea di piccione», presentato con l’eleganza minimale tanto cara a Romito, in pieno contrasto con la complessità della preparazione e cottura del piatto.
Com’è fatto il piccione fondente
La consistenza e l’aspetto ricordano molto il volatile crudo, altro «stacco» dalla tradizione. Anche in questo caso c’è stato da parte di Niko Romito un attento lavoro sulla cottura: escluso il tradizionale arrostimento, escluso il sottovuoto che schiaccia troppo le fibre, escluse anche tecniche più particolari come la cottura diretta in strutto, latte o olio.
A questo punto lo chef si è rivolto al brodo di piccione, arricchito con caffè e anice, e alla pentola a pressione. Il risultato è una carne tenerissima, che non perde assolutamente di sapore o liquidi - ovviamente per il brodo viene usato un altro volatile. Niente croccantezza, anche la pelle del piccione rimane morbida, per questo il termine fondente. Tutto questo accompagnato da una sorta di «foie gras vegetale»: i pistacchi.
