I campioni della scala Scoville
La scala Scoville è una scala di misurazione impiegata per giudicare la piccantezza dei peperoncini, indicandola in base alla quantità di capsaicina equivalente contenuta. Questa sostanza è quella maggiormente responsabile della piccantezza dei frutti del genere Capsicum, che contegono diverse componenti della famiglia dei capsaicinoidi, affini della capsaicina.
Come funziona la scala Scoville
Prende il nome, prima di tutto, dal suo ideatore, Wibur Scoville, che sviluppò un test organolettico ad hoc detto Scoville Organoleptic Test (Sot). Questa prova prevedeva la diluizione di una soluzione contenente l’estratto di peperoncino in acqua e zucchero fino a che la sensazione di bruciore non fosse scomparsa del tutto.
Il limite è stato posto arbitrariamente da Scoville stesso, secondo il quale la capsaicina pura avrebbe avuto un valore di 16 milioni di Scoville Heat Units (Shu o unità di Scoville); di conseguenza un peperone dolce, senza tracce di questa sostanza, avrebbe valore zero, segno che per non avvertire la sua piccantezza non serve nemmeno diluire il suo estratto in acqua.
Come riferimento possiamo prendere un peperoncino relativamente molto piccante e conosciuto, l’Habanero: il suo valore medio è di 300 mila Shu, che a seconda di quanto è abituato il nostro palato può essere percepito come di una discreta piccantezza.
Prima di addentrarci nella prime posizioni della scala di Scoville e il suo podio di infernale piccantezza è bene sottolineare che questo sistema ha dei limiti: ci possono essere variazioni, anche di un fattore 10 o superiore, all’interno della stessa specie di peperoncini, visto che le variabili, come l'ambiente, le precipitazioni, etc... sono veramente molte. Le unità di Scoville originali erano determinate attraverso un’analisi organolettica, quindi soggettive e variabili fino al 50%, motivo per cui si usano metodi alternativi attualmente per la sua misurazione. Ed è proprio da una di queste alternative, il test HPLC, ad essere convertito nella scala di Scoville, nonostante tutto però rimane un range di errore che può arrivare fino al 20%.
Un podio senza peperoncini
Sarà paradossale, ma la scala presenta un podio senza peperoncini, anzi, prima di comparire nella classifica bisogna arrivare alla settima posizione. Ma andiamo con ordine: abbiamo detto che la capsaicina è la sostanza di base a cui si rapportano le altre, eppure con i suoi 16 milioni di Shu, si posiziona solo terza. In seconda posizione troviamo un’altra sostanza legata alla piccantezza, la tinyatossina, che registra 5,3 miliardi di unità, mentre il primo posto se lo aggiudica con una facilità estrema la resiniferatossina, che arriva addirittura a 16 miliardi di Shu, dieci volte più piccante della capsaicina pura.
Per quanto riguarda i peperoncini, l’habanero e le sue varietà segnano valori tra le 100 mila e le 855 mila unità, ai cui estremi troviamo l’habanero classico più delicato e il Red Savina più intenso. Sfiora il milione di unità il Bhut Jolokia, meglio conosciuto come Ghost Chili, che per dare un’idea è più 400 volte più piccante del tabasco classico. In terza posizione troviamo una varietà di Bhut Jolokia ottenuta attraverso il miglioramento genetico, il Naga Morich che riesce a sfondare il milione di punti sulla scala Scoville. Nell’ampissimo range tra il milione e i due milioni di unità troviamo diverse varietà di peperoncini, tra cui la vincitrice del guinness world record 2012, il Trinidad Scorpion nelle sue declinazioni Moruga e Butch Taylor.
Vince lo scettro come peperoncino più piccante al mondo, superando i 2 milioni di Shu, il Carolina Reaper, che nel 2013 ha preso il posto del Trinidad come peperoncino più piccante al mondo. Non dimentichiamo però il vero vincitore di questa competizione rovente, la Resiniferatossina, giusto 8000 volte più piccante del peperoncino più infernale in classifica.
