Finocchiona, cos’è, storia e ingredienti del salume toscano
Per capire cos’è la finocchiona, bisogna guardare alle antiche tradizioni gastronomiche toscane. Siamo, infatti, di fronte a un salume a pasta morbida in cui i semi di finocchio rivestono il ruolo dei protagonisti. Gli ingredienti comprendono anche aglio, sale, pepe e vino rosso. La stagionatura è relativamente breve e gli abbinamenti a cui la leccornia si presta si dimostrano molti. il salume ha ricevuto la denominazione IGP.
Che cos’è la finocchiona?
La finocchiona è un salume che, all’apparenza potrebbe essere confuso con il salame. Si tratta però di un affettato dalla forma cilindrica a pasta morbidissima. Al taglio saltano, poi, subito all’occhio, i semi di finocchio, che conferiscono al prodotto un aroma unico e fresco.
Il salume può essere acquistato in commercio in confezioni sottovuoto, in pezzature ancora da affettare, o tagliato fresco al momento. La finocchiona è realizzata con carne di maiale italiano e viene prodotta ormai in tutta la regione Toscana, dove rappresenta un prodotto di punta. All’interno della leccornia note dolci e sapidità si mischiano dando vita a un mx unico.
Perché si chiama così?
La finocchiona deve il suo nome al suo ingrediente più articolare: i semi di finocchio. Le origini del salume possono essere collocate nel Medioevo. All’epoca il pepe iniziava a essere utilizzato per insaporire la carne, ma risultava ancora estremamente costoso. I norcini toscani pensarono, allora, di sostituirlo con i ben più reperibili sul territorio semi di finocchio.
Questi, oltre a garantire un buon aroma, facevano anche in modo che qualità non sempre ottima della carne e freschezza, talvolta opinabile, non venissero percepite in modo netto. Tale caratteristica è riconducibile al potere anestetizzante dell’anetolo, olio essenziale contenuto nei semi di finocchio, ed è proprio a essa che si ricollega il senso dell’espressione “farsi infinocchiare”. Da allora la finocchiona ha, comunque, fatto molta strada e oggi è diventata un’eccellenza gastronomica toscana.
Quali sono gli ingredienti della finocchiona?
Gli ingredienti della finocchiona sono, secondo il disciplinare che ne regola la produzione, pochi e semplici. Essi comprendono:
- Carne di maiale, proveniente da suini di razza italiana, allevati in Toscana. I tagli più utilizzati sono spalla, panca e guanciale
- Semi di finocchio
- Aglio
- Sale
- Pepe
- Vino rosso, per un massimo di 1 litro ogni 100 chilogrammi di impasto
Le quantità degli altri ingredienti sono lasciate alla discrezione dei singoli produttori, che si tramandano la ricetta di generazione in generazione. La naturale conseguenza è che non esiste una finocchiona uguale all’altra. Dopo la speziatura si passa a insaccatura, in budello naturale, e stagionatura. Quest’ultima dura da 15 giorni per tagli fino a 1 kg e un massimo di 45 giorni per pezzature fino a 25 kg.
La finocchiona è perfetta in abbinamento al pane sciapo toscano, o alla tradizionale schiacciata, accompagnata, magari, con un calice di vino rosso della Regione. Si dimostra quindi la perfetta regina di taglieri e apertivi, insieme ai formaggi locali. Nulla vieta, però, di usarla come ingrediente all’interno di audaci ripieni di pasta fresca, o nei sughi che la condiscono, nonché come farcitura per torte salate e pietanze simili.
