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Erbazzone, una ricetta semplice direttamente dalla storia Emiliana

La ricetta per preparare l’erbazzone è un vero e proprio cimelio, passato di generazione in generazione nelle famiglie emiliane, cucinato con ingredienti semplici ed umili ma dal successo assicurato.

L’erbazzone è un piccolo capolavoro di gastronomia emiliana, una di quelle ricette semplici ma saporitissime in grado di lasciare sempre soddisfatti. La cucina in effetti è piena di piatti e di ricette che hanno un’origine umile, quelli in cui gli ingredienti erano costituiti dagli avanzi che le persone più povere avevano a disposizione. Eppure, nonostante le origini meno ricercate, l’erbazzone è riuscito a guadagnarsi l’amore incondizionato di un’intera regione, l’Emilia Romagna. Ecco quindi un po’ della sua storia e una ricetta da sperimentare a casa.

Come si presenta l'erbazzone

L’erbazzone, la focaccia dall’origine sconosciuta

Sono in molti a pensare che il moderno erbazzone derivi da un’evoluzione dell’antichissimo «moretum», cucinato dai Romani. Effettivamente gli ingredienti sembrano avere qualcosa in comune visto che entrambi i piatti vogliono formaggio, piante commestibili, olio ed aglio. Allo stesso tempo però le differenze sono abbastanza evidenti: i Romani erano soliti aggiungere anche aceto, sale e pepe, così da spalmare la crema ottenuta da questi ingredienti su pani e focacce. Nella ricetta moderna dell’erbazzone si aggiunge all’impasto anche uovo, scalogno o cipolla e si racchiude la crema tra due strati di pasta, cospargendo il tutto con pezzi di pancetta o larderelli.

Ci sono delle teorie che farebbero invece risalire la ricetta dell’erbazzone a quella di una torta di erbe amare tipica della tradizione ebraica. Avvalorando questa tesi, si fa risalire la diffusione della ricetta quasi moderna all’artigiano ebreo Federico Sacerdoti, il quale originariamente probabilmente la condiva con il grasso d’oca (l’impiego del maiale è successivo). A questo punto però è arrivato il momento di provare a replicare la preparazione, ecco qui la ricetta da seguire.

Una ricetta direttamente dal passato

Ingredienti

  • Olio extravergine d’oliva 50 g
  • Farina tipo 00 400 g
  • Acqua 200 g
  • Sale fino 18 g
  • Bietole 1,3 kg
  • Pancetta affumicata 100 g
  • Cipollotto fresco 100 g
  • Parmigiano (grattuggiato) 100 g
  • Pepe nero quanto basta
  • 1 spicchio Aglio

Preparazione

Per l’impasto setacciare la farina in un recipiente in cui poi vengono versati 8 grammi di sale, 30 grammi di olio e l’acqua. Lavorare l’impasto e successivamente farlo riposare in frigorifero per mezz’ora. Per il ripieno lavate le bietole ed eliminatene il gambo; successivamente pulite i cipollotti e tagliateli a rondelle sottili. In una pentola fate rosolare 20 grammi di olio con lo spicchio d’aglio sbucciato fino a quando quest’ultimo non avrà assunto una colorazione dorata.

Erbazzone, una ricetta semplice direttamente dalla storia Emiliana

Aggiungete le rondelle di cipollotto e la pancetta tagliata a cubetti. Continuare a far rosolare per almeno altri 10 minuti. Appena la pancetta è pronta, aggiungete le bietole, 10 grammi di sale e pepe proseguendo poi la cottura per altri 8 minuti. Terminata la cottura, rimuovete lo spicchio d’aglio, eliminate l’acqua in eccesso e fate raffreddare le bietole.

Stendete 350 grammi di impasto su un piano di lavoro lievemente infarinato fino ad ottenere una sfoglia che sarà la base dell’erbazzone. Preparate un’altra sfoglia più sottile con la parte rimanente dell’impasto. Ora è praticamente tutto pronto e bisogna solo «assemblare» la torta salata, quindi: stendete l’impasto che fa da base all’interno della tortiera oliata, aggiungete il ripieno e 150 grammi di formaggio grattugiato; cospargete la superficie con il formaggio rimanente e chiudete la torta salata con la sfoglia più sottile che era stata precedentemente preparata. Infine bucherellare la superficie dell’erbazzone con le punte della forchetta e far cuocere per una ventina di minuti nel forno ventilato portato a 180 gradi di temperatura.

Fonti: gastrolabio

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Una passione per la natura coltivata fin da piccolo mi ha condotto a studiare Scienze dell’Ambiente e della Natura ma, in seguito ad un sogno rivelatorio (se si vuole credere a questa versione), mi sono ritrovato con carta, penna ed un sogno nel cassetto.