Ecco il vino perfetto da abbinare alla cucina giapponese
Trovare il vino perfetto per esaltare la cucina giapponese non è una impresa facile. Per esaltare il sapore del pesce in Giappone la scelta preferita è generalmente il sakè. In una recente ricerca pubblicata sulla rivista npj Science of Food ricercatori giapponesi hanno cercato di sciogliere la matassa. Numerosi sommelier, spiegano, hanno tentato di trovare il vino giusto capace di fornire il sapore perfetto. Esaltare il sapore del pesce col vino secondo la sensibilità giapponese rimane tuttavia una sfida.
Esiste il vino perfetto per la cucina giapponese?
Dalla ricerca è emerso come il vino perfetto per la cucina giapponese esiste. A sorpresa si tratterebbe di vino bianco prodotto da viti cresciute all’ombra. Questo tipo di vino sarebbe ideale per piatti giapponesi come il sashimi. Durante un test di sapore che ha coinvolto quasi 100 donne giapponesi, l’appetibilità dei piatti è risultata più alta per il vino d’ombra rispetto al vino ottenuto da uve coltivate al sole.
Vini d’ombra più simili al sakè
L’aroma del vino, spiegano i ricercatori, deriva da componenti aromatiche prodotte alla fine della fase di maturazione dell’acino. La quantità di luce ha un grande impatto nella produzione di queste componenti. In particolare, uve cresciute all’ombra riportano generalmente una riduzione di diversi composti legati all’aroma del vino. Per l’esperimento i ricercatori hanno prodotto vino Chardonnay vinificato in modo simile ma da due vigneti diversi: uno all’ombra e uno al sole.
I sommelier ingaggiati per lo studio hanno identificato come l’ombreggiatura produceva un vino dal sapore più calmo. Il sapore di questo vino è più simile in tono al sakè giapponese preparato coi risi più pregiati. Anche l’analisi chimica ha rilevato come l'ombreggiatura delle viti influisce su composti fenolici, terpenoidi ed esteri etilici degli acidi grassi, portando il sapore più in linea con quello del sakè.
Un vino ideale per il sashimi
Il vino perfetto per la cucina giapponese sembra quindi essere quello prodotto con uve “d’ombra”. Sebbene esistano molti punti di vista sugli abbinamenti, spiegano i ricercatori, molti giapponesi preferiscono il loro cibo col sakè. Il sakè permetterebbe di godere appieno del gusto del pesce crudo e del suo sciogliersi in bocca. Dalla ricerca tuttavia è emerso come anche il vino d’ombra risulti una bevanda alcolica che esalta il gusto delicato degli ingredienti secondo la sensibilità giapponese. Per i produttori e gli estimatori dell’abbinamento perfetto si tratta certamente di un prezioso indizio.
