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Doburoku, quando il sakè non viene filtrato

Dal semplice sake al doburoku di Yotaro Sasaki, andiamo alla scoperta di una delle più antiche bevande del Giappone

Fino a qualche anno fa alla parola sakè i più avrebbero storto il naso, spaesati di fronte a questo termine sconosciuto; oggi, bene o male, quasi tutti sanno di cosa si tratta, mentre in pochi conoscono il doburoku, un sakè non filtrato dalla consistenza e dal gusto piuttosto particolare.

Doburoku, quando il sake non viene filtrato

Partiamo dalle origini, cos’è il sake?

Per i meno esperti il sake, un fermentato di riso, è la bevanda alcolica giapponese per eccellenza, il corrispettivo del nostro vino potremmo dire. Nato in Cina circa 5 mila anni fa, sarebbe stato portato in Giappone con le prime migrazioni e qua trasformato, dopo diversi tentativi, nel prodotto che conosciamo oggi. La sua produzione è dovuta al caso, come spesso capita, e in particolare alla scoperta delle coltivazioni di riso in ambiente umido, con la conseguente formazione di muffe e lieviti necessari alla realizzazione.

Partiamo dalle origini, cos'è il sake

Il riso oggi utilizzato per il sake è un riso con una percentuale di proteine e lipidi inferiore a quello da tavola e la sua fermentazione è indotta da una muffa di nome koji e dall’aggiunta di un lievito chiamato kobo. Il risultato di questo processo è una bevanda trasparente, bevibile calda o fredda a seconda del contesto e del sake in questione.

Il doburoku di Yotaro Sasaki

Prima di parlare di questa particolare bevanda meglio dire qualcosa sul suo produttore, personaggio più unico che raro.
Stiamo parlando di Yotaro Sasaki, uno chef di 36 anni, nato a Tono nell’isola di Honshu, dove ancora oggi vive e gestisce un esclusivo ed elegante ristorante con un solo tavolo, ai cui ospiti offre prosciutto carne di maiale e formaggi stagionati. Yotaro non è l’unico in Giappone a produrre doburoku, benché siano in pochi anzi pochissimi a farlo, ma la sua bevanda è unica, per diversi motivi.

Il doburoku di Yotaro Sasaki

Innanzitutto il doburoku: con questo termine si indica una particolare varietà di sakè, diversa dalle altre per il mancato passaggio di filtrazione. Quello di Yotaro è realizzato utilizzando una sola tipologia di riso da lui coltivata nella zona in cui risiede, senza l’uso di pesticidi o fertilizzanti; egli infatti sostiene che far crescere intorno al riso altre piante che ne ostacolano lo sviluppo renda le sue radici più resistenti. In secondo luogo il suo fermentato è l’unico in grado di sfidare la tipica deperibilità del sake, che solitamente ha una vita di una decina di giorni dall’imbottigliamento: il sake non filtrato di Yotaro può essere conservato fino a 3 anni dalla realizzazione, e ciò solo grazie agli innumerevoli studi ed esperimenti fatti dal giovane chef, il quale ha passato più di 10 anni chiuso nel suo piccolo laboratorio, dove è riuscito a selezionare un batterio in grado di vivere per un periodo tanto lungo all’interno di una bottiglia.

Ma com’è questo doburoku?

Il risultato finale è un liquido bianco con gradazione alcolica di 15 gradi, contenente piccoli chicchi gelatinosi, sicuramente insoliti al nostro palato e simili nell’aspetto, almeno per i profani, al latte cagliato. Inutile provare a descrivere il sapore della bevanda, forse simile ad un mix di vino e birra, ma molto pungente, quasi frizzante e persistente al palato dopo l’assaggio, provare per credere!

Ma com'è questo doburoku?

Infine, per i meno temerari, Yotaro realizza un’altra bevanda, questa volta prodotta a partire dai chicchi di riso rovinati (non più adatti alla preparazione del doburoku) e dai succhi di frutta (nello specifico mele, uva bianca e una nera), con una gradazione alcolica intorno ai 7 gradi e un sapore più dolce che incontra maggiormente, a detta dell’innovativo giapponese, i gusti di donne e di chi solitamente non beve alcolici.

Provarlo non è facile, purtroppo

Ad oggi il doburoku di Yotaro in Italia, ahimè, non è ancora presente, mentre si può già trovare in Spagna e Francia, anche se non in grandi quantità, essendo una produzione piuttosto di nicchia, con le sue 10.000 bottiglie l’anno. Pochi fortunati però hanno avuto la possibilità di provarlo, a Parma, i primi giorni di giugno in occasione del Gola Gola Festival, dove Yotaro Sasaki in persona ha parlato di sé e ha fatto assaggiare il suo prodotto chiedendo, sorridente e pacato come un giapponese che si rispetti, i pareri dei presenti.
Dunque, per chi sa aspettare, è questione di tempo e il doburoku arriverà anche da noi, mentre per tutti gli altri, non vi resta che prenotare un biglietto per il Nord del Giappone, Yotaro sarà felice di ospitarvi. Nel frattempo però se vorrete approfondire l’argomento sakè potete leggere quest’altro articolo, non rimarrete delusi!

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Allegra di nome e di fatto, ho 22 anni, studio Scienze Gastronomiche e non so ancora cosa fare della mia vita se non girare il mondo per riempirmi gli occhi e la bocca di cose buone.