Differenza tra scorza di agrumi e zest

Per capire la differenza tra scorza di agrumi e zest bisogna sfatare immediatamente un mito: il termine inglese, nonostante stia diventando di moda ultimamente, esiste in lingua italiana come zesta o zeste, quest’ultimo più utilizzato. Ma la cosa più interessante è che i due termini non sono sinonimi e, per di più, lo zest inglese si riferisce ad una parte specifica di quella che noi consideriamo la scorza - o la buccia - degli agrumi.

Scorza di agrumi vs zest

Il termine zest, parola inglese che indica parte della scorza degli agrumi, è sempre più utilizzato sia in cucina che nel mondo dei cocktail. Nonostante in molti credono che sia una moda estremamente recente il termine zesta, o al suo plurale zeste, fa parte del dizionario italiano da decenni e deriva a sua volta da una parola francese zeste.

Un altro fraintendimento di cui sono vittima molte persone è pensare che scorza di agrumi e zest siano sinonimi. In realtà con la parola zest si indica in particolare solo la parte esterna della scorza dell’agrume, quella più ricca di olii essenziali, esclusa la parte più spugnosa e biancastra che invece risulta più amara.

Per riuscire a restituire la stessa differenza in italiano mancano i termini specifici, al massimo si può ricorrere a flavedo e albedo, due termini estremamente tecnici che nessuno, a meno che non sia un professionista in cucina, usa abitualmente.