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Dieta vegana: in arrivo il formaggio veg che sa di vero formaggio?

Dieta vegana: in arrivo il formaggio veg che sa di vero formaggio?

Grazie alla replicazione in laboratorio della proteina del latte, una start-up riesce a dare ai prodotti il gusto e la consistenza dei formaggi classici

Un formaggio vegano che sa finalmente da formaggio. Chi segue da tempo una dieta che non prevede il consumo di derivati animali, avrà sicuramente vissuto la difficoltà nel trovare un prodotto sostitutivo del formaggio che solo si avvicinasse al gusto e alla consistenza di quelli originali. La maggior parte delle proposte, infatti, non rispetta le aspettative create dai messaggi sulla confezione. Spesso il sapore è qualcosa che ricorda, più o meno, quello della plastica. Ci sono, tuttavia, buone notizie: una start-up israeliana è riuscita a produrre un formaggio vegano buono come quello mangiato dalle persone onnivore. Come? Replicando la proteina base del latte in laboratorio.

Formaggio vegano che sa di vero formaggio

L’intuizione di Remilk

Si tratta dell’israeliana Remilk, che assicura di poter creare un prodotto vegano, senza lattosio e colesterolo. La chiave del processo che ha condotto a quella che potrebbe rivelarsi una piccola rivoluzione per molti consumatori, è la replicazione della caseina, la proteina responsabile della consistenza e del gusto del formaggio tradizionale. “Il grande divario tra i formaggi vegetali e quelli classici sta quasi interamente nelle micelle di caseina”, ha spiegato a Fast Company Aviv Wolff, co-fondatore e Ceo della start-up, cioè le grandi “supermolecole” che contengono decine di migliaia di singole proteine della caseina.

È qui che di solito avviene la magia che dona ai prodotti caseari le caratteristiche che apprezziamo di più. Quando al latte vengono aggiunti gli enzimi, questi interagiscono con le proteine della caseina facendole collassare e creando la cagliata, “il punto di partenza per la produzione di tutti i formaggi, quindi è solo grazie alle proteine del latte che possiamo ricreare stesso gusto e stessa consistenza”, aggiunge il Ceo di Remilk.

Come funziona il processo

Nel concreto, la procedura di replicazione della proteina si basa sulla fermentazione microbica. Più o meno la stessa utilizzata nella produzione della birra, ma tarata su una specifica proteina. Il gene in cui sono codificate le istruzioni per la proteina viene inserito nel microrganismo e agisce come un manuale di istruzioni, insegnando al microbo stesso come produrla in maniera efficiente. Il risultato finale sono delle proteine del latte fermentate, uguali a quelle presenti nel latte di mucca. A questo punto, è possibile aggiungere grassi vegetali e zuccheri e il prodotto finale è pronto.

Entro il 2021 la tecnica sarà disponibile

Remilik sostiene che i prodotti potrebbero essere più economici da produrre rispetto a quelli classici. Ma anche più salutari e con un impatto inferiore sull’ambiente: consumare formaggio dalle tre alle cinque volte alla settimana equivale a guidare un’auto per oltre 800 chilometri in termini di emissioni di anidride carbonica, afferma la start-up. A che punto è il lavoro? Reduce da un round di finanziamento da 11,3 milioni di dollari, l’azienda israeliana sta affinando il processo e prevede di metterlo a disposizione delle realtà interessate entro la fine del 2021. Tuttavia, prima dell’immissione in commercio dei nuovi formaggi, saranno necessarie le approvazioni delle singole autorità statali per la sicurezza alimentare.


MARCO RIZZA
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Giornalista, ex studente della Scuola di Giornalismo Walter Tobagi. Osservatore attento (e preoccupato) delle questioni ambientali e cacciatore curioso di innovazioni che puntano a risolverle o attenuarne l'impatto. Seguo soprattutto i temi legati all'economia circolare, alla mobilità green, al turismo sostenibile e al mondo food
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Giornalista, ex studente della Scuola di Giornalismo Walter Tobagi. Osservatore attento (e preoccupato) delle questioni ambientali e cacciatore curioso di innovazioni che puntano a risolverle o attenuarne l'impatto. Seguo soprattutto i temi legati all'economia circolare, alla mobilità green, al turismo sostenibile e al mondo food
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