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Dal chicco verde alla polvere di caffè

Se la storia del caffè è intricata non è da meno la sua lavorazione, quella che ci regala quella polvere fine sotto vuoto dal profumo inebriante

Siamo abituati ad aprire una busta di caffè, sentirne l’aroma, prendere poi un cucchiaino e versare la polvere nel filtro della moka di casa, dopo aver ovviamente messo dell’acqua nel serbatoio, dopodiché accendiamo la fiamma del fornello, si aspetta qualche minuto e il caffè e pronto! Ma da dove arriva il caffè e come si fa ad ottenere la polvere?

Tempo ed esperienza

Tutto parte dalle terre di coltivazione del Sud del mondo, tra cui Brasile, paesi latinoamericani e Africa, nelle quali la raccolta delle bacche ancora verdi avviene manualmente o meccanicamente. Successivamente i cassoni vengono trasportati negli appositi spazi in cui le bacche vengono pulite e viene in un secondo momento effettuata una cernita per eliminare quelle in stati non idonei.

Si passa quindi alla fase di estrazione, che deve essere eseguita velocemente per evitare il deterioramento dei frutti; in questa fase le bacche vengono essiccate al sole per indurre l’asciugatura della buccia e della polpa, appena pronte vengono fatte passare in una macchina decorticatrice che permette di liberare i chicchi. Questi possono essere estratti anche attraverso delle macchine che lacerano la polpa, alle quali seguirà quindi una fase fermentativa che permetterà di decomporre la polpa residua e dare migliori qualità aromatiche al seme. Il sistema appena descritto è molto costoso, ma allo stesso tempo migliora la qualità e l’omogeneità delle partite.

Tempo ed esperienza

Torrefazione e macinazione

Dopo ulteriori pulizie e selezioni per granulometria, per ottenere un prodotto dal giusto corpo e con un buon aroma, si procede con la miscelazione di diverse varietà di caffè in qualità e provenienza. Questa fase può avvenire prima o dopo la fase di torrefazione che indurrà un cambiamento di colore, una perdita di peso e un aumento del volume del seme. Questa fase avviene in appositi macchinari in cui i chicchi vengono agitati e portati ad una temperatura di circa 200- 220 °C, subendo modificazioni chimiche: le proteine infatti vengono denaturate, gli acidi organici degradati e avverrà quindi la formazione di composti che conferiranno il classico sapore amaro al caffè. I carboidrati, lipidi e caffeina invece non subiscono particolari modifiche.

Normalmente però il caffè viene acquistato sotto forma di polvere, la fase di macinazione è infatti importante al fine di ottenere una superficie di estrazione maggiore, permettendo un più facile passaggio dei composti solubili all’acqua.  È importante sottolineare come la macinazione possa provocare un’ossidazione del prodotto, la perdita di componenti volatili e la fuoriuscita di olio con variazioni aromatiche. Quindi si arriva alla fase di confezionamento che avviene in sacchetti o in barattoli privati di aria, in modo da rallentare le alterazioni organolettiche indotte dalla macinazione.

Il caffè lo devo conservare in frigo?

Il caffè lo devo conservare in frigo?

Una domanda che tutti si fanno è se conservare o meno il caffè in frigo, per rispondervi è necessario puntualizzare che parlerò nello specifico del caffè macinato e non in grani. È doveroso premettere che il caffè, dopo l’apertura del sacchetto, tende a perdere già il 50 % delle proprie sostanze aromatiche. Per mantenere il più possibile la sua freschezza è necessario conoscere i suoi ‘nemici’: il primo è sicuramente l’aria, a seguire l’umidità, il calore e ancora la luce. Si consiglia quindi di riporre il caffè in contenitori ermetici, in un luogo fresco riparato dalla luce, per esempio nella vostra credenza. Ma torniamo alla domanda principale: è meglio conservare il caffè in frigo?

La risposta è no, in quanto né il freddo e tantomeno l’umidità fanno bene al caffè: pensate a quando togliete il contenitore dal frigo, lo shock termico e la variazione di umidità tra l’interno e l’ambiente esterno provocano la formazione di condensa, ovvero tutte quelle goccioline d’acqua che si originano all’interno del barattolo. Un consiglio? Acquistate confezioni più o meno piccole, in relazione al vostro consumo giornaliero, in modo tale da riuscire a consumarlo entro tre settimane e mantenere così la sua freschezza.

Fonti: Taccuinistorici – Wikipedia – Caffe – Gastonauta – Lastampa – Naturasocial

REDAZIONE
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