Cotoletta alla milanese e orecchia d'elefante non sono la stessa cosa!

Parlare di cotoletta alla milanese e orecchia d'elefante è importante per la cucina del capoluogo lombardo: questi due piatti vengono confusi abitualmente, quasi usati come sinonimi, quando in realtà storia, origine, materia prima e tecnica sono diverse. Insomma si tratta di due bistecche impanate, tipiche di due zone limitrofe, ma che meritano di essere riconosciute ciascuna per la propria unicità e non confuse. Ecco cosa dovete sapere.

Cotoletta alla milanese: l’originale

L’unica carne adatta per preparare l’originale cotoletta alla milanese è quella di vitello, più precisamente la costoletta di vitello, da cui prende il nome il piatto. La vera milanese vuole rigorosamente l’osso e deve essere alta esattamente quanto quest’ultimo. Sono già chiare le differenze con l’orecchia d’elefante, ma proseguiamo con la parte forse più importante: panatura e frittura.

Il pan grattato non deve essere eccessivamente vecchio o secco, piuttosto dovrebbe essere composto per la maggior parte da mollica rafferma e non dovrebbe esserci un passaggio nella farina prima dell’uovo. La frittura vera e propria avviene senza olio d’oliva né tantomeno con olio di semi, il trucco qui è usare tanto, ma tanto burro chiarificato, motivo per cui questa ricetta può risultare costosa.

Molto più sottile della sua cugina milanese, l’orecchia d’elefante, da qualcuno chiamata anche cotoletta viennese, è una preparazione decisamente diversa. La carne può essere sia di bovino che di maiale, l’importante in questo caso è che non ci sia l’osso e che venga battuta con attenzione fino a ridurla a un sottile foglio.

Altra differenza è la panatura, che nel caso dell’orecchia d'elefante viene preceduta da una leggera infarinatura. La frittura vera e propria poi veniva fatta in origine con lo strutto, per poi acquisire i connotati milanesi passando al burro.

Detto questo è ormai chiaro che l’originale cotoletta alla milanese sta purtroppo scomparendo: nei diversi locali e ristoranti ormai si trova sempre la viennese, spacciata come la cotoletta originale. Ma ora voi sapete la differenza, quindi mi raccomando, pretendete la vera cotoletta.