Cos'è il borsch?
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Gusto deciso, colore sgargiante e ingredienti tradizionali. Sono le caratteristiche principali del borsch (o borscht), zuppa a base di cavolo e barbabietola tipica dell’Europa dell’Est e dei Paesi dell’Asia settentrionale. A rivendicarne la paternità è però l’Ucraina, dove questo piatto viene consumato da secoli, per esempio ai matrimoni e ai funerali. È molto diffusa anche nelle cucine di Russia, Bielorussia, Moldavia, Polonia e paesi baltici. La ricetta è molto variabile in quanto influenzata dall’area geografica (a volte cambia anche all’interno dello stesso Paese), sia dalla stagionalità dei prodotti.
![Il borsch è una colorata zuppa a base di barbabietola e cavolo tipica dell’Est Europa. La sua preparazione può richiedere anche alcune settimane](https://www.innaturale.com/wp-content/uploads/2021/04/borsch-zuppa-barbabietola.jpg)
La ricetta base
Il nome “borsch” deriva dal panace (“borschevik”), una pianta erbacea originaria del Caucaso. La versione più tradizionale è un bel mix di carne e verdure. Si parte preparando un brodo di carne, ossa oppure con entrambi. Le varietà più apprezzate sono il manzo, il maiale o una combinazione tra le due, con alcuni tagli preferiti agli altri. Alcuni usano anche anatra, bisonte o cervo. I tempi variano dalle due ore per il brodo di carne alle quattro-sei per quello di ossa. I pezzetti di carne dopo un po’ vanno rimossi e riaggiunti a 10-15 minuti dalla fine della cottura.
In seguito, si uniscono le verdure che, secondo la tradizione, vanno precotte con la modalità che si preferisce. Alcuni ingredienti - patate, cavolo bianco, cipolle, prezzemolo da radice, pomodori, carote e barbabietola – sono comuni a tutte le ricette. Altre ricette possono includere anche fagioli, mele acide, rapa, sedano rapa, zucchine, peperoni e il cavolo navone. Tutte sono solitamente tagliate à la julienne, tranne patate e zucchine che sono sminuzzate a dadini.
La preparazione della barbabietola
Le caratteristiche più peculiari del borsch, ovvero il colore viola o rosso e il gusto dolce e aspro allo stesso tempo, derivano dall’ingrediente principale: la barbabietola. La sua preparazione deve partire qualche giorno prima (in alcune versioni della ricetta anche due o tre settimane) affettando gli ortaggi e lasciandoli a bagno in acqua leggermente riscaldata per attivare il processo di fermentazione naturale dei batteri. Trascorso l’intervallo di tempo necessario, il risultato è un liquido rossastro, dolce e acido da scolare e aggiungere alla zuppa poco prima della fine della cottura. Per dare un gusto ancora più pungente alla pietanza, è comune consumare il borsch con la panna acida.
Le varianti
Come si diceva, le varianti non mancano. C’è quella più rapida, che sostituisce le barbabietole con il succo di barbabietola e ottiene la nota acida grazie a ingredienti come aceto, limone o acido citrico. Ci sono anche quelle a base di pesce e l’alternativa vegetariana, che per il brodo rimpiazza la carne con i funghi. Insomma, una zuppa ricchissima, bella da vedere e gustare in tutte le sue sfumature se si ha l’occasione di esplorare il profondo Est europeo.
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Giornalista, ex studente della Scuola di Giornalismo Walter Tobagi. Osservatore attento (e preoccupato) delle questioni ambientali e cacciatore curioso di innovazioni che puntano a risolverle o attenuarne l'impatto. Seguo soprattutto i temi legati all'economia circolare, alla mobilità green, al turismo sostenibile e al mondo food
Giornalista, ex studente della Scuola di Giornalismo Walter Tobagi. Osservatore attento (e preoccupato) delle questioni ambientali e cacciatore curioso di innovazioni che puntano a risolverle o attenuarne l'impatto. Seguo soprattutto i temi legati all'economia circolare, alla mobilità green, al turismo sostenibile e al mondo food