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Cosa sono le puntarelle e come si cucinano

Alimento tipico della tradizione culinaria mediterranea, ecco cosa sono le puntarelle di cicoria, quando si trovano nei campi e come cucinarle.

Le puntarelle di cicoria sono un alimento tipico della tradizione culinaria mediterranea, tra le erbe spontanee più saporite e prelibate dei nostri territori. Sono facili da trovare e riconoscere perché parte di una pianta selvatica ben diffusa e resistente, la cicoria selvatica, nome scientifico Cichorium Intybus.

La puntarella si origina dalla pianta giovane a partire dalla fine di marzo e per circa un mese. Superata la primavera non si trova più, poiché diversamente dalla puntarella di cicoria catalogna coltivata, la puntarella di cicoria selvatica segue inevitabilmente il ciclo stagionale.

puntarelle cosa sono
Foto: @Iseno Tamburlani

Che tipo di verdura sono le puntarelle

Come suggerisce anche il nome, le puntarelle hanno l’aspetto di piccole punte. Queste, in vero, sono solamente le estremità dei germogli che crescono, teneri e grossi, sul ceppo centrale della pianta di cicoria, sia di quella selvatica che della varietà coltivata catalogna.

Le puntarelle si distinguono per una forma originale, arricciata, una consistenza croccante e un sapore amaro e molto deciso. Spesso si usa consumarle crude in insalata a fine pasto, proprio perché il gusto amarognolo ripulisce la bocca, lasciando un gradevole sensazione al palato.

Differenza tra puntarelle di cicoria catalogna e selvatiche: la stagione

La puntarella di cicoria selvatica cresce spontanea e si raccoglie solo in un preciso periodo dell’anno. Come accennato, si origina dalla pianta giovane a partire dalla fine di marzo e per circa un mese, prima che inizi la fioritura. Superata la primavera non si trova più.

Per la puntarella di cicoria catalogna, invece, non abbiamo una vera stagionalità. Il periodo di raccolta varia a seconda dei tempi della semina che, generalmente, va da agosto a dicembre. Non è raro, quindi, trovare le puntarelle di catalogna nei banchi del supermercato sia in inverno che in primavera.

Ancora, l’aspetto delle due varietà è molto simile, entrambe sono croccanti, ma a detta di cicoriari esperti, la puntarella selvatica è decisamente più amara e saporita.

Come cucinare le puntarelle alla romana

Le puntarelle non si trovano mai pronte. Si raccolgono o acquistano in cespi e si puliscono solo al momento di consumarle. Tagliandole molto prima si rischia di togliere la caratteristica croccantezza della puntarella. Si consumano sia crude che cotte. La ricetta romana le prevede crude.

Puntarelle alla romana ricetta originale

Per insaporire l’insalata di puntarelle alla romana occorre preparare una vinaigrette con olio extravergine di oliva, aceto di vino bianco o di mele, un pizzico di sale e pepe bianco. In un recipiente unite la vinaigrette ottenuta con uno spicchio d’aglio e acciughe lavate. Lasciate insaporire a piacimento, dopodiché togliete l’aglio e pestate le acciughe con una forchetta, meglio se con un mortaio. Unite la salsa alle puntarelle lavate e asciutte e girate con cura. L’insalata di puntarelle alla romana è pronta per essere servita.

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Giornalista pubblicista, in continua formazione per attitudine, mi piace scrivere di tematiche ambientali, sostenibilità e innovazione. Attenta al presente, curiosa per il futuro, sono un’ottimista, convinta che l’unica cosa che ci renda migliori sia la volontà di migliorarsi.