Cos'è l'abalone e come si usa in cucina

Vale davvero la pena sapere cos’è l’abalone e come si usa in cucina perché si tratta di uno di quei frutti di mare ancora poco noti dalle nostre parti ma che sta guadagnando un posto d’onore nell’alta cucina internazionale e di casa nostra. Già piuttosto utilizzato, invece, nei paesi affacciati sul Pacifico, come Nuova Zelanda e California, merita davvero di essere approfondito.

Cos’è l’abalone

L’abalone è un grosso mollusco gasteropode della famiglia degli Haliotidae. Viene anche chiamato: aliotide, orecchia di mare o orecchia di venere, e è piuttosto diffuso sulle coste del Mediterraneo, dell'Africa, dell'Australia, della Nuova Zelanda, sulle isole della Manica, sulle isole del Pacifico e sulle coste ovest del Nord America. Le dimensioni della conchiglia vanno dai 2 ai 30 cm di diametro e all’interno è contenuto un grande mollusco carnoso, in una cornice di madreperla. Vive ad una profondità media di 15 m, ben ancorato alle rocce, il che rende la sua pesca piuttosto difficile. Esistono però degli allevamenti in Nuova Zelanda e nel nord della Spagna.

Tant’è che, per esempio, in California il mollusco viene spesso consumato crudo, tagliato a fette e insaporito con una salsa a base di uova e whisky. In Oriente, invece, viene spesso servito col dashi un delicato brodo di pesce tipico del Giappone. Usanza che si è mantenuta anche in Occidente dove l’abalone viene servito crudo o accompagnato da brodi di pesce. Il mollusco però può anche essere consumato dopo una veloce scottatura alla griglia o in padella. Tra gli utilizzatori più prestigiosi dell’abalone figura Dominique Crenn la prima donna tristellata degli USA, dove nel suo Atelier Crenn di San Francisco, prepara, per esempio, il mollusco accompagnato con alghe, maionese e pancetta; oppure con cavolo e crema affumicata.