Come si fa il lievito madre

Sapete come si fa il lievito madre? Si tratta di una preparazione semplice da fare in casa, ma per fare un lavoro perfetto è necessario avere un po’ di tempo a disposizione e, forse soprattutto, tanta costanza. Il premio per l’impegno però è assicurato: la lievitazione degli impasti è più lunga ma le fragranze sviluppate, così come la struttura dei panificati, sono uniche nel loro genere.

Ingredienti per il lievito madre

Come abbiamo anticipato per questa preparazione servono pochi ingredienti, due per la precisione: acqua e farina. Va detto però che esistono alcune versioni particolari del lievito madre che impiegano lo yogurt, un pezzettino di un frutto o del miele come starter.

La maggior parte delle fonti concorda che la combinazione tra farina e acqua sia sufficiente a creare l’ambiente perfetto perché alcuni lieviti naturalmente presenti nell’ambiente attecchiscano all’impasto, creando di fatto il lievito madre. Seguendo questa filosofia avrete bisogno di:

• 200 g di farina - di qualsiasi tipo
• 100 g di acqua

Per quanto riguarda l’acqua, bisogna fare un po’ di attenzione: quella del rubinetto potrebbe contenere del cloro, un minerale in grado di uccidere i microrganismi con cui entra in contatto, compresi quelli utili alla formazione del lievito madre. Per sicurezza è meglio lasciare l’acqua in un contenitore aperto per qualche ora prima dell’utilizzo. In alternativa potrete tranquillamente usare acqua naturale in bottiglia.

Come preparare il lievito madre

Cominciate con il mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, per poi formare una sfera. A questo punto trasferite il composto in un contenitore, possibilmente di vetro, che andrete a coprire con una garza: è importante in questa fase assicurarsi che l’impasto possa entrare in contatto con l’aria, per tanto sarebbe meglio evitare pellicole o contenitori ermetici.

Posizionate il contenitore in un luogo dalla temperatura costante, possibilmente non in mezzo ad una corrente d’aria, dove la temperatura rimanga costante tra i 22 e i 28 gradi (c’è margine per un’oscillazione di temperatura più ampia, non preoccupatevi, al massimo occorrerà più tempo all’impasto per crescere).

Lasciate riposare il lievito madre in queste condizioni per 48 ore, tenendo d’occhio la crescita dell’impasto, ricordando che sono molte le variabili che intervengono nella fermentazione. Fate molta attenzione ad eventuali muffe: se ne osservate qualche traccia buttate il composto e riprovate, sempre meglio non rischiare.

I rinfreschi del lievito madre

Una volta formato il primo lievito madre stabile dovrete procedere con i primi rinfreschi, e questa fase è particolarmente lunga: il primo rinfresco va eseguito dopo le prime 48 ore di lievitazione, prelevando un terzo del composto - circa 100 g - unendolo con 100 g di farina e 47 g di acqua. Il resto dell’impasto originale va buttato.

Questa operazione va ripetuta per i 4 giorni successivi per poi dimezzare l’intervallo, facendolo scendere a 12 ore. Questo ritmo dovrà essere mantenuto fino a quando il vostro lievito non avrà più un profumo acido. Per valutare la maturazione del lievito madre è utile valutare in quanto tempo raddoppia di volume: se lo fa nell’arco di 4 ore, a una temperatura tra i 26° e i 27° gradi, allora avrete raggiunto il vostro obiettivo.

A questo punto avrete un prodotto dalle ottime caratteristiche che potrete conservare in frigorifero e che dovrete rinfrescare una volta ogni 5 o 6 giorni.