Cioccolato più buono col cacao «stressato»
Il cioccolato sarebbe più buono quando prodotto da piante di cacao «stressate». Una ricerca pubblicata sulla rivista Journal of Agricultural and Food Chemistry ha indagato come diversi metodi di coltivazione del cacao possono influire sul risultato finale. Secondo i risultati le piante sotto stress produrrebbero il cioccolato più buono e coi migliori nutrienti.
Diversi metodi di coltivazione
Rendere il cioccolato ancora più gustoso è possibile: a quanto pare basta non essere troppo «morbidi» con la pianta di cacao e coltivarla in condizioni stressanti. Ricercatori tedeschi e svizzeri hanno indagato come diversi metodi di coltivazione del cacao possono produrre risultati differenti. Le piante di cacao crescono nei climi caldi e umidi in prossimità dell’equatore. Tradizionalmente le piante di caco sono coltivate assieme ad altre specie di alberi che garantiscono ombra e frescura. Il sistema è noto come «agroforestazione» e produce un ambiente considerato a basso stress per la pianta producendo un suolo più nutriente e mantenendo i livelli d’acqua nel terreno.
Tuttavia, per ottenere un raccolto migliore, i produttori talvolta piantano il cacao in monocultura dove le piante sono sottoposte ad un ambiente più stressante. In risposta all’ambiente, il cacao produce più antiossidanti che gli permettono di sopravvivere ma che al contempo cambiano le proprietà organolettiche dei semi prodotti. Antiossidanti come i fenoli non solo contribuiscono al distintivo sapore del cioccolato, ma sono anche la ragione per cui il cioccolato fondente è considerato salutare.
Cacao più buono quanto stressato
Nel loro test, i ricercatori hanno raccolto semi di cacao da cinque diverse piantagioni in Bolivia all’inizio della stagione secca, tra Aprile e Settembre. Le piante erano state coltivate sia all’ombra in «agroforestazione» che in monocoltura dove erano cresciute sotto il costante sole battente equatoriale. I semi sono stati quindi fermentati, essiccati ed analizzati.
A sorpresa dai risultati è emerso come esistono poche differenze nella composizione chimica del cacao ottenuto coi differenti metodi in condizioni climatiche simili. Il cacao cresciuto in monocoltura presentava una maggiore presenza di antiossidanti ma non in quantità statisticamente rilevante. A fare la differenza invece è stato il clima ostile. Nel corso della stagione secca infatti il crollo dell’umidità del suolo ha portato le piante all’iperproduzione di antiossidanti e alla riduzione dei grassi e questo, più di ogni altra condizione, ha «stressato» il cacao cambiandone le proprietà.
Il cambiamento climatico potrebbe portare diverse aree equatoriali di produzione del cacao a divenire generalmente più umide ma con più lunghe stagioni caratterizzate da clima caldo e secco. I produttori di cacao sono da tempo in apprensione per la possibilità di una riduzione della produzione proprio a causa di un clima più ostile. A quanto pare tuttavia, se la quantità di cioccolato prodotto potrebbe essere a rischio, proprio a causa del clima più stressante, il sapore del cioccolato potrebbe essere più gustoso.
