Chef Yannick Alléno, la guida del Pavillon Ledoyen da 6 stelle Michelin

Record per lo chef Yannick Alléno, 6 stelle Michelin al suo Pavillon Ledoyen a Parigi, una struttura unica nel suo genere che vuole diventare un faro per l’alta cucina. Al suo interno ci sono i suoi 3 ristoranti stellati: l’Alleno Paris, con 3 stelle Michelin e dedicato alla cucina moderna, l’Abysse, 2 stelle Michelin, un ristorante di sushi, e il Pavyllon, 1 stella Michelin, il più recente dei tre. Guida allo stesso tempo altri locali, come il 1947 all’interno dell’Hotel Cheval Blanc, un altro 3 stelle Michelin. È anche un prolifico autore, con 7 libri già pubblicati.

Chi è lo chef Yannick Alléno

Nato il 1968 a Puteaux, un piccolo comune francese, lo chef Yannick Alléno ha da sempre amato il mondo della cucina e la sua stessa famiglia era impegnata nella ristorazione. Dall’età di 15 anni cominciò a muoversi nell’ambiente professionale della cucina di alto livello, passando da grandi cuochi come Paul Bocuse, Gabriel Biscay, Roland Durand, Martial Henguehard e Louis Grondard.

Tra i momenti di svolta più importanti dello chef Yannick Alléno c’è sicuramente l’arrivo della sua prima stella Michelin nel 1999, la seconda nel 2002, ma forse ancora più importante il 2003, quando prese in mano le redini della cucina dell’Hotel Le Meurice, venendo nominato chef de cuisine. Nel 2007 guadagna la terza stella e la stampa locale comincia a chiamarlo «Prince of the Palaces» per la sua abilità ai fornelli e il suo ingresso nella cerchia dei migliori chef del mondo.

Nel 2008 lancia il Group Yannick Alléno, con il quale comincia a guidare diversi locali, facendo anche consulenze. Nello stesso periodo lo chef Yannick Alléno lancia anche una testata dedicata alla cucina, YAM magazine, dedicata ai professionisti. Nel 2013, dopo 10 anni di collaborazione, lascia ufficialmente il ristorante dell’hotel Le Meurice. L’anno successivo è passato alla guida del Pavillon Ledoyen, una struttura molto famosa a Parigi che ad oggi racchiude 3 locali: l’Alleno Paris, 3 stelle Michelin, l’Abysse, 2 stelle Michelin, e il Pavyllon, 1 stella Michelin. Tra i diversi locali che sovrintende si conta che lo chef Yannick Alléno abbia 8 stelle Michelin, un risultato impressionante.

I ristoranti dello chef Yannick Alléno

Dando un’occhiata ai ristoranti dello chef Yannick Alléno si capisce perché non è considerato solo un maestro della cucina ma anche un grande imprenditore. Il suo fiore all’occhiello è indubbiamente la struttura del Pavillon Ledoyen, dove si trova il ristorante 3 stelle Michelin che porta il suo nome, l’Alleno Paris, ma è responsabile di molti altri locali.

Ristorante Alléno Paris

Al primo piano del Pavillon Ledoyen si trova il ristorante Alleno Paris, 3 stelle Michelin e fiore all’occhiello della cucina dello chef Yannick Alléno. Qui si sperimenta con la cucina francese moderna, che non rinuncia alle salse ma reinterpreta ogni dettaglio con una chiave fresca e creativa, in un contesto intimo ma estremamente raffinato.

Pavyllon

Al momento della stesura di questo articolo il Pavyllon è tra i ristoranti dello chef Yannick Alléno più recenti, nonostante si sia già guadagnato la sua prima stella Michelin, ad appena 3 mesi dall’apertura. La cucina è completamente aperta al pubblico ed è qui che lo chef sperimenta menù articolati, in cui le influenze di cucine esotiche si fanno sentire in maniera più netta rispetto a quella francese.

Tra gli altri ristoranti dello chef Yannick Alléno spiccano sicuramente

• 1947
• Le Triptyque
• Gastronomic Restaurant La Grande Table Française
• Gastronomic Restaurant La Grande Table Marocaine
• Restaurant La Table
• STAY by Yannick Alléno
• ZEST
• 1O1
• STAY
• The Lounge of SIGNIEL
• SIGNIEL Seoul’s Pastry Salon

La cucina dello chef Yannick Alléno

Per parlare della cucina dello chef Yannick Alléno è imprescindibile passare da un caposaldo della cucina francese: le salse. Sull’argomento lo chef ha scritto un intero libro, «Sauces Réflexion d'un cuisinier», visto che considera questa famiglia di preparazioni come l’insieme di verbi con cui si costruiscono le articolati frasi della cucina. L’approccio dello chef è anche tecnico, considerando che le salse sono diventate un argomento di studio per gli scienziati del Centro di Alimentazione di Parigi, con cui collabora attivamente.

Tenendo una prospettiva più generale, la cucina dello chef Yannick Alléno ha sempre celebrato gli ingredienti locali e la tradizione, ma non si è mai, mai semplicemente limitata a riproporre qualcosa senza studiare il modo migliore per reinterpretarla con la giusta prospettiva personale. L’altro aspetto che lo chef Yannick Alléno non trascura sono le sue origini: l’artigianato gastronomico della Francia è sempre celebrato nei suoi piatti.

I piatti dello chef Yannick Alléno

Per capire a fonda la sua cucina ecco alcuni esempi dei piatti dello chef Yannick Alléno, serviti all’Alléno Paris: c’è il filetto di Wagyu, per esempio, della miglior qualità presente sul mercato e cotto semplicemente ai ferri.

Nello stesso locale si trova una delicata gelatina di muggine rossa con vino bordeaux, corallo di riccio di mare con alloro e caviale, ceviche di muggine rossa moderna con bergamotto e foie gras d'anatra.

Già solo da questi due piatti si può capire l’ampio spettro della cucina e dei piatti dello chef Yannick Alléno, che celebrano l’eccellente materia prima ma non si sottraggono alla sperimentazione senza preconcetti.