Che cos’è il vino novello?

“Qui vino novello”. È la scritta che da inizio novembre alla fine dell’anno compare all’esterno di molte aziende agricole, cantine sociali ed enoteche, soprattutto nei territori a forte vocazione vinicola. Ma cos’è di preciso questo vino novello? In estrema sintesi, è un vino rosso, dalle note piuttosto fruttate, prodotto solo con uve dell’annata in corso e disponibile in commercio per un periodo di tempo limitato. Le caratteristiche derivanti dalla particolare tecnica di lavorazione usata lo rendono infatti una bevanda alcolica con una "scadenza" breve.

Vino novello, cos’è?

Il vino novello che conosciamo in Italia è una specie di imitazione di un vino francese conosciuto con il nome di Beaujolais nouveau. Ciò che distingue questo particolare tipo di prodotto dal resto dei vini è la tecnica di vinificazione utilizzata: la macerazione carbonica. Si tratta di un processo scoperto casualmente sempre in territorio transalpino negli anni Trenta cercando un metodo per conservare al meglio le uve raccolte durante la vendemmia.

Ma mentre la produzione del Beaujolais nouveau prevede l’uso di uve 100% del vitigno Gamay e l’utilizzo esclusivo della macerazione carbonica come metodo di vinificazione, per il vino novello italiano le regole sono un po’ meno stringenti. Perché sull’etichetta possa essere inserita la dicitura, nel Belpaese il processo di vinificazione carbonica deve riguardare il 40% delle uve, mentre il restante 60% può essere trattato con tecniche di vinificazione classiche.

La normativa italiana stabilisce poi che possono essere usati 60 vitigni diversi e impone che la gradazione alcolica minima debba essere dell'11% in volume. Come si accennava, il periodo di immissione in commercio del vino novello è limitato: è possibile venderlo dalle 00.01 del 30 ottobre dell'annata di produzione delle uve utilizzate fino al 31 dicembre (in Francia, invece, si parte dal terzo giovedì di novembre).

La macerazione carbonica

Questa disponibilità limitata del vino novello è dovuta alle sue singolari caratteristiche. La macerazione carbonica, infatti, essendo un processo molto più veloce di quelli classici (nel giro di poche settimane il novello è pronto), non consente al vino di sviluppare una struttura importante e il corpo del vino, e l’estrazione dei tannini risulta minima. Di conseguenza, il prodotto non è per niente adatto all’invecchiamento e va consumato a stretto giro.

Questa tecnica di vinificazione prevede che i grappoli d’uva interi vengano chiusi in contenitori d’acciaio ermetici. Al loro interno viene poi immessa dell’anidride carbonica e, a causa dell’assenza di ossigeno, si verifica un processo di fermentazione alcolica intracellulare. L’uva non viene pigiata, ma sottoposta a macerazione per almeno dieci giorni, a una temperatura intorno ai 30°C.

È in questo passaggio che l’alcol estrae dalla buccia dell’uva colore e sostanze aromatiche, dando al prodotto finale i caratteristici aromi e profumi che lo contraddistinguono. Solo dopo la macerazione carbonica, quel che resta dei grappoli viene pigiato e il residuo zuccherino trasformato in alcol con una tecnica di vinificazione classica.

Un vino per l'autunno

Il risultato è un vino leggero, che può essere fermo o frizzantino, dal colore rosso rubino e dai riflessi violacei. Profuma di frutti rossi, mentre il gusto è più variabile dipendendo molto dai vitigni usati dal produttore. Il fatto che il vino novello venga venduto solo per un paio di mesi non deve spaventare: è una regola stabilita per tutelare noi consumatori e per poterci garantire un prodotto di qualità con caratteristiche organolettiche inalterate.

Non essendo una bevanda adatta all’invecchiamento, è bene ricordarsi che va consumata velocemente, al massimo entro sei mesi dall’imbottigliamento. Altrimenti dovrà essere buttata. Per questa sua “vita breve” è conosciuto come il “vino d’autunno”, essendo consumato solo in questa stagione per accompagnare prodotti e piatti del periodo come le caldarroste, i dolci di castagne, i carciofi, i taglieri di salumi e i menù di carne.