Ceviche, il “sushi” dell’America del Sud
Mangiare il pesce crudo non è una prerogativa di pochi Paesi. Il Giappone è famoso per il sushi, ma anche l’America del Sud può vantare una vasta tradizione di ricette a base di pesce crudo. E’ questo il caso del ceviche, un piatto tradizionale della cucina sudamericana, in particolare del Perù dove è stato annoverato tra i patrimoni culturali nazionali.
Il ceviche
Il ceviche è un piatto molto apprezzato nella cultura gastronomica dell’America del Sud. Come spesso accade, il nome di questo alimento varia in base alla regione geografica. Per questo motivo è possibile sentire parlare anche di “cebiche” (come viene chiamato in Perù), “Sebiche” o “seviche”.
Tuttavia, anche se sono presenti delle variazioni nella ricetta, gli ingredienti di base sono sempre pesci, molluschi e crostacei marinati nell’acido citrico e serviti crudi. La marinatura è a base di limone, lime o arancia amara a cui si aggiungono diverse erbe aromatiche. Non mancano mai il coriandolo, il peperoncino, la cipolla e il pepe nero.
Quale pesce usare
Per preparare il ceviche va bene quasi tutto il pescato. La condizione base è che sia preventivamente abbattuto a -20° C per ventiquattro ore o a -35° C per quindici ore. L’abbattimento è imposto dalla legge dal momento che non garantisce la sicurezza di aver eliminato possibili batteri o parassiti. Inoltre, la ricetta tiene in conto anche delle specie di pesce, di molluschi e di crostacei locali.
Ad esempio, nei Paesi dell’America del Sud è facile che il ceviche sia preparato con il salmone, la corvina, l’ombrina o il marlin. Non mancano poi ostriche, gamberi, calamari, granchi e polpi a dare un gusto in più a questo piatto di pesce crudo. Inoltre, sono presenti anche altre varianti che prevedono l’utilizzo di pomodoro fresco, avocado o platano fritto.
Le origini
La storia del ceviche inizia tra il I e il II secolo d.C. in Perù. Le fonti storiche riferiscono che tra i primi a consumare questo piatto furono ufficialmente i Moche, una popolazione autoctona peruviana. Tuttavia, gli indigeni usavano per la marinatura il succo di un frutto tropicale: la curuba.
Se la provenienza del piatto è abbastanza certa, meno chiare sono le origini etimologiche della parola ceviche. Secondo alcuni studiosi deriverebbe dalla parola araba “sibech”, la quale indica gli alimenti marinati. Un’altra ipotesi, forse più convincente, afferma che il termine deriverebbe dalla parola precolombiana quechua “siwichi”, cioè “pesce fresco”.
Il consumo di piatti a base di pesce crudo marinato è abbastanza frequente all’interno della storia dell’alimentazione dell’uomo. D’altro canto è una fonte di cibo proteico che tutte le persone in grado di pescare potevano trovare facilmente. Anche la tecnica della marinatura è frequente in cucina dal momento che permetteva di conservare gli alimenti freschi. Esistono piatti a base di pesce marinato e servito crudo anche in Italia.
