Biryani: Cosa è, ingredienti e varianti

Il riso per fare il Biryani deve essere a grana lunga (come il basmati) aromatizzato con spezie indiane, come lo zafferano, è a strati con agnello, pollo, pesce o verdure e un sugo denso. Il piatto viene quindi coperto, il suo coperchio fissato con pasta e quindi il biryani viene cotto a fuoco lento.

Si discute molto su come sia nato questo piatto, ma la maggior parte concorda sul fatto che le sue origini sono iniziate in Persia come piatto rustico di riso e carne e poi si sono recate in India.

Nacquero quindi le varie ricette di biryani, principalmente dove c'era un'influenza culinaria dai cibi musulmani, in particolare nella città di Hyderabad, nel sud dell'India, ma anche lungo la costa meridionale.

Le molte, molte varianti di Biryani dipendono da dove si basa il piatto. Alcune differenze sono sottili mentre altre si distinguono per ingredienti aggiunti o sostituiti.

Gli ingredienti del Biryani

I componenti principali di questo piatto sono riso, carne e spezie. Il riso basmati è il più utilizzato, ma è possibile trovare delle varianti con seeraga samba e jeerakasala.

A seconda della provenienza del biryani cambieranno gli ingredienti. Nelle regioni costiere, ad esempio, saranno prevalenti pesci e gamberi, mentre per le aree interne troveremo pollo, capra, montone e manzo (principalmente bufali, sicuramente non mucca in India).

La carne viene solitamente marinata prima di essere cotta e la marinata più comune yogurt con spezie. Sono le spezie che conferiscono a un biryani il suo sapore complesso e queste spezie possono essere intere o macinate. Il biryani è spesso condito con cipolla caramellata, frutta secca o fresca, noci ed insalata fresche.

Varianti di Biryani

Esistono diversi tipi principali di biryani. Ogni varietà prende il nome dal luogo in cui è stata creata.

Sindhi biryani: questo tipo esotico e aromatico di biryani è popolare in Pakistan e noto per il suo sapore speziato, riso profumato e carne delicata. È fatto con carne e riso basmati, verdure e vari tipi di spezie.

Hyderabadi biryani: questo biryani è uno dei tipi di biryani più popolari in India. Incorpora carne di capra che viene marinata e cotta insieme al riso e condita con cocco e zafferano.

Malabar Biriyani: È un piatto popolare mangiato dalla comunità musulmana di Malabar e incorpora riso Khyma mescolato con burro chiarificato.

Calcutta/Kolkata biryani: questo biryani utilizza principalmente patate e uova e talvolta contiene solo carne. È molto più leggero in termini di spezie; la marinatura è fatta di cannella, noce moscata, chiodi di garofano, cardamomo e altre spezie, e il riso è aromatizzato con ketaki o acqua di rose ed è di colore giallo.

Ambur biryani: La carne e il riso vengono cotti separatamente e quindi riuniti, insieme a foglie di menta e cagliata.

Lucknowi biryani: questo tipo di biryani si basa su uno stile di cucina persiana, quindi utilizza il metodo dum pukht in cui la carne e il sugo vengono cotti solo parzialmente e vengono quindi stratificati e serviti in un handi sigillato. Il profilo delle spezie non è così intenso.

Mughlai biryani: questo biryani è cucinato con cagliata, pollo, pasta di mandorle, burro chiarificato, frutta secca e peperoncini verdi e ha un sapore ricco.

Kalyani biryani: piccoli pezzi di carne di bufalo entrano in questa forma di biryani, che è conosciuta come il biryani dei poveri. È ricco e saporito ma non include ingredienti più costosi.