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BIO-S, il ristorante giapponese che ama biologico e terroir

Biologico e terroir sono l’anima di BIO-S, un ristorante giapponese ai piedi del monte Fuji. Il suo proprietario, Kazuhiro Matsuki, ha elevato il concetto di autoproduzione ad un altro livello.

Il ristorante BIO-S dal 2009 coniuga biologico, terroir e autoproduzione in Giappone, un locale immerso nella natura, tra orti e campi di tè. È finito recentemente sotto i riflettori essendosi distinto per l’impeccabile filosofia con cui Kazuhiro Matsuki, il fondatore, dirige il ristorante. I giapponesi la chiamano «gastronomia satoyama», un modo molto interessante di concepire il rapporto tra tutte le fasi della produzione, lavorazione e consumo del cibo.

bio s ristorante giapponese

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La filosofia del BIO-S

Per capire la filosofia del BIO-S, legata al terroir e alla passione per il biologico, bisogna conoscere la storia di Kazuhiro Matsuki. Dopo aver lavorato nel ristorante dell’Hotel Nikko a Parigi e al Joel Robuchon Restaurant a Tokyo – un locale 3 stelle Michelin – ha deciso di dedicarsi all’agricoltura, acquistando un appezzamento di terreno da quasi due ettari. Fu lì che nel 2000 Matsuki aprì Bio Farm, gettando le basi per l’apertura del suo ristorante, che vedrà la luce nel 2009.

filosofia bio s

Cuore del locale è quella che viene definita la «gastronomia satoyama», che potremmo tradurre come un’unione tra km 0 e terroir. In Giappone chef rinomati come Yoshihiro Narisawa stanno diffondendo questo nuovo approccio legato al cibo, che vede una cura a 360 gradi del prodotto, dalla fattoria alla tavola. Parliamo di tecniche di coltivazione biologiche, stagionalità, prodotti locali, esaltazione degli ingredienti, rispetto della materia prima, lavorazioni artigianali.

Il risultato è un locale studiato nei minimi dettagli per celebrare la natura circostante, dal design degli interni all’edificio stesso, passando per il menù. I piatti sono d’ispirazione francese, ma reinterpretati, ovviamente, con ingredienti del posto. Lo chef è Masashi Motooka, di appena 25 anni, ma con già esperienza alle spalle in ristoranti stellati.

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