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Pane, ecco l’antropologia di una pagnotta

Dal pane degli egizi alle pagnotte dei legionari, questo alimento è stato al nostro fianco nell'arco degli ultimi 6000 anni


Se pensiamo ad un alimento simbolico per la nostra cultura non può non saltarci subito alla mente il pane: alla base di diversi culti religiosi, carico di significati e immancabile nella dieta mediterranea, la storia di questo prodotto si perde nel neolitico ed è legata a doppio filo con il concetto di ciclicità così caro ai popoli antichi. Esso diventa sinonimo di civiltà e progresso, rende l’uomo indipendente almeno in parte dai capricci della natura e inizia a tracciare quella linea così evanescente tra noi e gli altri animali.

Le prime lievitazioni

Se si pensa che gli ingredienti di base del pane sono acqua e farina, diventa facile credere che i primi abbozzi di questo prodotto furono arrangiati addirittura dall’homo erectus, che macinava i cereali tra due pietre, mescolava il tutto con dell’acqua e cuoceva quella pastella grumosa su una pietra rovente. Bisogna invece aspettare fino al 3500 a.C. circa, con lo sviluppo della civiltà degli egizi, l’introduzione della lievitazione: mentre i Romani ancora impastavano una grezza pappa di farina e i Greci preparavano una sorta di sfoglia cotta sul fuoco, gli Egiziani, definiti da Ecateo di Mileto come ‘mangiatori di pane’, divenivano i primi veri panettieri, ideatori della tecnica di ‘lievitazione naturale’. Da sottili impasti croccanti e spesso bruciati si passò a gonfie pagnotte fragranti e profumate.

Il miracolo

Qui si trovano le prime radici del fortissimo potere simbolico del pane: come riuscivano gli Egizi a compiere quel miracolo sul prodotto? Qual era il loro segreto? Ebbene, scoprirono che aggiungendo all’impasto fresco un pezzettino di quello avanzato il giorno prima, diventato ormai leggermente acidulo, l’amalgama sarebbe cresciuta con le giuste condizioni di temperatura.

Ancora oggi come allora in alcune famiglie legate alla tradizione si tende a conservare un pezzo di impasto del genere, chiamato diversamente a seconda delle regioni, ma conosciuto comunemente come lievito madre o levatina. Dagli Egizi questo sapere si trasmise prima agli Israeliani, che consideravano il panettiere una figura di grande prestigio e il pane fondamentale nei loro riti religiosi, e poi ai Greci, che lo legarono ai riti di fecondità della terra.

Il duro pane del soldato romano

Quando nel secondo secolo avanti Cristo i Romani iniziarono a produrre il pane lievito, questo divenne presto simbolo del potere militare dell’impero. In tempo di pace infatti la dieta dei contadini ruotava attorno ai legumi, ma per i soldati invece era il grano, sotto forma di pane, ad essere fondamentale. Dalla dura scorza e lunga conservabilità, questo alimento divenne ben presto la rappresentazione del corazzato e indomito soldato romano, senza considerare la sua funzione nel rappresentare il passaggio da contadino a cittadino. Perfino la legge di Roma passava per il grano: con la ‘lex Sempronia Frumentaria’ ci fu il primo esempio di prodotto calmierato; la ‘lex Clodia’ invece fissava una quota di grano da distribuire gratuitamente al popolo.

Pane nostro

È molto facile imbattersi in pagnotte con una croce incisa sulla crosta superiore, questa usanza, oltre ad avere un effetto materiale sul pane, era anche considerata di buon auspicio e, ancora oggi, viene praticata come buon auspicio per la riuscita del pane e per portare fortuna a chi lo spezzerà. Il pane e il cristianesimo sono molto legati, tanto che il corpo di Cristo viene simboleggiato proprio da questo alimento. Nella preghiera del Padre Nostro si fa riferimento al “pane quotidiano”, tra le richieste rivolte a Dio, segnandone il posto tra le esigenze irrinunciabili del buon credente. Sintetizzando in un solo prodotto la natura del pane come frutto della terra e la cultura dietro al lavoro per produrlo, questo alimento raggiunge l’apice del simbolismo accostato al vino durante l’Eucarestia.

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