Antonino Cannavacciulo e gli ingredienti del successo
Quali sono gli ingredienti della cucina di Antonino Cannavacciulo? Li abbiamo raccolti per voi, assieme a qualche prezioso consiglio dello chef stellato.
Da Cucine da incubo a MasterChef: la carriera televisiva di Antonino Cannavacciulo e il personaggio mediatico, sempre in grande spolvero, hanno forse messo in ombra l’Antonino Cannavacciulo più vero ed autentico. Quello che vogliamo proporvi oggi è un percorso alla scoperta della sua cucina, o meglio, degli ingredienti alla base dei suoi piatti e del suo successo. Quelli a cui, per intenderci, Cannavacciulo è più legato, le basi da cui è nata la sua cucina, conditi con dei preziosi suggerimenti dello chef stellato.
Il limone della Costiera Amalfitana
In testa ai capisaldi della sua cucina, Antonino Cannavacciulo inserisce il limone. Come nella miglior tradizione campana, il limone per il giudice di MasterChef è sicuramente un ingrediente principe dei suoi piatti e dei suoi dessert. Se chiedete a Cannavacciulo quali siano i migliori la risposta è una sola: i limoni della Costiera Amalfitana.
Il pomodoro, quello del Sud
«Da mangiare crudi amo i cuore di bue. Non troppo maturi al dente», così Cannavacciulo celebra il re della cucina italiana: il pomodoro. Più in generale lo chef consiglia i pomodori del Sud, dal colore e dai sentori di terra nostrana. Oltre al già citato cuore di bue, i preferiti di Antonino Cannavacciulo sono i ramati, i San Marzano, i pomodori pachino, regina, datterino e ciliegino.
La carne, anche i tagli meno nobili
Partenopeo di nascita, piemontese d’adozione, Antonino Cannavacciulo apprezza la Fassona a tal punto da definirla «una garanzia». In cucina lo chef patron di Villa Crespi ama utilizzare tutti i tagli. Da quelli meno nobili come le interiora, la guancia e la testina, fino ai tagli più pregiati, come lo scamone e il filetto, ideali per una tartare a regola d’arte in abbinamento a salsa d’ostrica.
Il consiglio dello chef Cannavacciulo sulla carne: «Diffidate da chi ha sul banco sempre gli stessi tagli, significa che si rivolge esclusivamente alla grande distribuzione».
L’olio, l’ingrediente che stuzzica il palato
Per Cannavacciulo l’olio è un ingrediente importantissimo dal momento che accompagna ogni fase della preparazione di un piatto. L’olio perfetto deve lasciare una lieve sensazione di amaro e piccante, note di erbe aromatiche ed avere dei riflessi dorati. Sulla scelta di un buon olio, l’equilibrio è basilare: il sentore deve stuzzicare il palato senza coprire i sapori.
Il sale di Cervia e quello di Maldon
Il Mediterraneo ci regala un ingrediente meraviglioso: il sale di Cervia. Cannavacciulo lo utilizza per le sue cotture, sincerandosi che venga raccolto secondo il metodo tradizionale e non raffinato. Per la finitura, invece, lo chef predilige il sale di Maldon che, grazie alla sua forma a scaglie, è in grado di donare un tocco di eleganza al piatto e di croccantezza al palato.
«La pasta va servita al dente, vabbuò’?»
Antonino Cannavacciulo nasce a Vico Equense, a pochi chilometri dal Gargano, il regno indiscusso della pasta secca. Per lui dunque non esiste la pasta, ma quella pasta. Diffidare dalle imitazioni: la pasta, per essere vera, deve tenere bene la cottura e presentarsi porosa al punto giusto per trattenere il sugo. Sulla cottura Cannavacciulo non ha dubbi: «va servita al dente, vabbuo’?»
Il pesce va sfumato con l’acqua
Quand’era bambino Antonino Cannavacciulo era solito andare a pesca subacquea con il padre. Forse è questo il motivo per cui lo chef coltiva un rapporto particolare, o meglio una passione, per i molluschi, i crostacei e il pesce azzurro. Badare bene a non lavorare troppo questi ingredienti per non alterarne le caratteristiche.
Cannavacciulo, inoltre, è solito sfumare unicamente con acqua; il vino copre i sapori di mare. Una curiosità su Cannavacciulo: le cozze sono le sue preferite.
Fonti: antoninocannavacciuolo.it
