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Street food palermitano tra mercati e arancine

Il cibo di strada di una città fondata dai Fenici, conquistata dai Romani, contesa dagli Arabi, non può che essere ricco di soprese

Si sa che la storia dello street food è antica più o meno quanto la cucina stessa, che ha contribuito a costruire dei miti culinari intramontabili, e che il cibo di strada, sotto tante declinazioni diverse, sta tornando a cavalcare la cresta dell’onda gastronomica. Ma proseguendo l’esplorazione di questo variegato universo, cosa troviamo nel vasto mondo del mangiare ‘alla buona’ se esploriamo il nostro Stivale? Ecco il profumo di salsedine, l’alto profilo delle navi nel porto, le poche ville in stile liberty sopravvissute e i più moderni condomini, aprirsi su quel golfo bagnato dal Tirreno: benvenuti nel mondo dello street food palermitano.

Un potpourri di storia per lo street food palermitano

Un fiore di rara bellezza, così dovevano aver già pensato le popolazioni fenicie che, nel VI a.C., fondarono la città dandole il nome Zyz, fiore appunto, una delle innumerevoli basi di commercio che hanno visto la luce sulle coste del Mediterraneo. Conquistata dai romani e nominata Panormus rimase una città fondamentale per gli scambi nel Mare Nostrum, vivendo per secoli in pace fino all’arrivo dei barbari, che devastarono e saccheggiarono la città.

Un potpourri di storia

Dopo alcuni secoli di dominio da parte dell’Impero romano d’Oriente la città venne conquistata dagli arabi nell’831 e fu in questo periodo, diventando capitale al posto di Siracusa, che acquisì una delle sue più rinomate tipicità alimentari: assieme ai nuovi conquistatori furono impiantati i primi agrumeti in tutta quella zona che verrà nominata ‘Conca d’oro’. Fu poi la volta dei Normanni, dopo la morte di Federico II nel 1250 la città perse la sua egemonia in favore di Napoli, poi degli Spagnoli fino al ‘700 quando passò sotto il dominio dei Borboni. Ogni popolo che calcò le vie della città lasciò il suo segno, che fosse architettonico, culturale o, non ultimo, gastronomico.

La cassata, un testimone virtuoso

Un esempio concreto di street food palermitano, che riassume perfettamente il valore di una preparazione come ‘carotaggio’ attraverso i diversi periodi storici della città, è proprio la cassata. L’origine del nome è già di per sé contesa: chi vuole che venga dall’arabo qas’at, ciotola, chi invece vede dietro il termine attuale il latino caseum, formaggio. Di certo si sa che furono gli arabi a gettare il seme di questa preparazione, essendo proprio loro i primi a portare nel territorio la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino e il mandorlo.

La cassata, un testimone virtuoso

Se inizialmente l’impasto di zucchero e ricotta, prodotta sull’isola fin dalla preistoria, era avvolto da pasta frolla, con la dominazione normanna fu creata la pasta reale, con farina di mandorle e zucchero, che divenne il nuovo involucro. Con gli spagnoli arrivò il pan di spagna e il cioccolato, che viene ancora impiegati in alcune ricette e infine, nel periodo barocco, furono introdotti i canditi. Ecco come da un mix di culture nasce un dolce tipico della tradizione siciliana.

I tre mercati

Uno degli aspetti più interessanti dei piatti di strada è che rimangono spesso estremamente fedeli alla tradizione, poiché appartenenti ad una cultura popolare, più refrattaria a certi tipi di radicali trasformazioni. Immergendosi nei mercati più importanti della città si diventa testimoni proprio di questo aspetto, compiendo una sorta di viaggio nel tempo tra gli usi e i costumi sempre meno praticati.

Così il mercato di Ballarò, uno dei più antichi della città, si anima degli schiamazzi dei venditori, le ‘abbainate’, richiami urlati nell’indecifrabile dialetto locale. Poiché rimane aperto fino a tardo pomeriggio è facile trovarvi leccornie cotte pronte da portare a casa dopo una giornata di lavoro, vero esempio di street food palermitano: panelle, cazzilli, verdure lesse, polpi, quarume (interiora di vitello), panini con la meusa (milza), le mitiche arancine e lo sfincione (da immaginare come una pizza rossa condita con cipolla).

Il mercato di Vucciria invece si snoda tra gli intricati vicoli e le piazzette della zona vicino al porto cittadino. Vi si possono trovare ogni genere di ingrediente tipico della cucina palermitana, anche se in origine era esclusivamente dedicato alla carne. C’è anche Il Capo, mercato dell’omonimo quartiere nel centro storico della città, anche questo presente tutti i giorni e particolarmente amato dai cittadini che possono acquistare sia prodotti agroalimentari che mercanzia varia.

Fonti: Zingarate – Viaggi.corriere – Imperatoreblog – Wikipedia

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