Spaghetti all’assassina, ecco l’origine della ricetta barese

Non temete, l’origine degli spaghetti all’assassina non ha a che fare con alcun caso di omicidio. Tuttavia, un piccolo legame con il mondo del crimine televisivo ultimamente si è creato. La ricetta barese, simbolo della cucina del capoluogo pugliese, è infatti tornata in auge in quanto citata in una recente serie tv poliziesca prodotta dalla Rai (Le indagini di Lolita Lobosco), fiction ispirata a sua volta all'omonima serie di romanzi della scrittrice Gabriella Genisi. La curiosità attorno a questi spaghetti bruciacchiati in padella con pomodoro e peperoncino (e non fatti bollire in pentola) è così aumentata, dalla loro storia ai trucchi per prepararli in casa.

L’origine degli spaghetti all’assassina

Indagando sull’origine degli spaghetti all’assassina è facile finire su una falsa pista. Qualche versione della loro storia, li descrive come un piatto popolare, nato nelle cucine delle famiglie baresi in tempi in cui non si sprecava nulla. Secondo queste ipotesi, la pasta avanzata spesso a pranzo veniva recuperata per cena buttandola in padella, scaldandola a fiamma viva e facendola bruciacchiare per darle un sapore più sfizioso.

Si diceva, però, che la storia è un’altra. Come spiegano lo storico di Bari Felice Giovine e il sito Centrostudibaresi.it, l’origine degli spaghetti all’assassina risale agli anni ’60 e si deve all’attività di un ristorante nel centro del capoluogo pugliese: “Al Sorso preferito”, locale del foggiano Enzo Francavilla. È a partire da questi tavoli che diventarono popolari. Non fu tuttavia il cuoco a dare il curioso nome al piatto.

“Dopo un paio di giorni in cui avevo aperto il locale, si presenta una coppia di signori dell’Alitalia e mi chiedono un primo gustoso. Mi metto ai fornelli, costruisco il piatto e, servendolo, consiglio loro di bere solo a fine piatto. Quando torno per conoscere il loro giudizio, il signore mi apostrofa in maniera bonaria e palesemente soddisfatta: ‘sei un assassino …ma di gran gusto’. Così decisi di chiamare quel piatto spaghetti all’assassina”, ha raccontato Francavilla proprio allo storico Giovine in un’intervista del 2018. L’avventura di quel locale durò poco. Dopo alcuni anni, Francavilla trasferì il ristorante in una nuova sede (dove esiste ancora) per poi venderlo e spostarsi a Modugno.

Come si preparano gli spaghetti all’assassina

La ragione per cui Francavilla fu definito “assassino” fu il peperoncino presente nel piatto. Mangiare un piatto di assassina senza bere un goccio d’acqua è infatti roba per palati tenaci. Ma non è l’unica curiosità del piatto. La principale è il metodo di cottura. Gli spaghetti, infatti, non sono fatti bollire con il metodo classico, ma vengono preparati in padella con la tecnica della risottatura. Vediamo allora la ricetta.

Oltre agli spaghetti (non gli spaghettoni), sono necessari 400 gr di passata di pomodoro, concentrato di pomodoro, 100 cl di olio, tre spicchi d’aglio, peperoncino, sale e zucchero (le dosi sono per 4 persone). In una pentola, bisogna preparare e portare ad ebollizione un brodo fatto con acqua, 400 gr di passata e abbondante concentrato di pomodoro e sale. In un’altra padella (i puristi suggeriscono un modello in ferro e già trattato per l’uso, come la lyonnaise, ma si può usare una comune antiaderente) vanno messi circa 100 cl di olio, tre spicchi d’aglio (senza anima) e peperoncino (a piacere, frantumato e/o intero). Dopodiché, gli spaghetti vanno buttati direttamente in padella a crudo e distribuiti per fare in modo che quasi tutti siano a contatto col condimento.

La risottatura degli spaghetti

Da qui in poi, bisogna armarsi di pazienza e attenzione. Gli spaghetti, infatti, vanno lasciati fermi fino a quando non iniziano a imbrunire. Non devono carbonizzarsi, ma caramellarsi leggermente. Solo quando cominciano a colorarsi, si possono girare gli spaghetti già attaccati al fondo della padella, portando più in superficie quelli già bruniti.

Fatto questo, vanno versati in padella due mestoli di brodo di pomodoro, da lasciare consumare come avviene per la preparazione del risotto ma, in questo caso, senza mescolare gli spaghetti. Quando gli spaghetti torneranno a sfrigolare, bisogna aspettare una decina di secondi per portare avanti il processo di “bruciacchiatura” prima di rigirarli. Fatto questo, è possibile aggiungere un altro mestolo di brodo. Questi passaggi andranno ripetuti per 8-9 minuti, finché gli spaghetti non acquisiranno un colore rosso-bruno. A questo punto la vostra assassina è pronta!